食堂管理方案實用

　　為保障事情或工作順利開展，常常需要提前準備一份具體、詳細、針對性強的方案，方案是解決一個問題或者一項工程，一個課題的詳細過程。方案的格式和要求是什么樣的呢？以下是小編為大家整理的食堂管理方案實用，歡迎閱讀與收藏。

食堂管理方案實用1

　　學校食堂是學校后勤保障的重要環節，也是學校安全防范的重要環節，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴重威脅，為了確保學校的安全穩定，確保師生生命財產安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩定發展，特制訂本方案。

　　一、食堂工作要求

　　1、加強領導，提高認識，高度重視學生食堂管理與監督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，充分認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衛生安全和預防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環節，結合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。

　　2、密切配合，強化監督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領導主管督查，校長監督指導的工作機制。必須建立健全學校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、校長要強化責任、經常性監督指導，發現問題及時提出整改意見，對違反操作規程，和整改不到位的食堂相關責任人應依照學校有關條例嚴肅處理。學校對食堂從業人員要進行食品衛生知識、工作職責和法律法規培訓，增強從業人員遵紀守法意識，提高學校食堂管理水平。從業人員必須進行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

　　3、突出重點，擴大宣傳，確保學校食品衛生安全。要把食品衛生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領導、校長對學校食品衛生監督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現象。要開展不同形式的學校食品衛生知識宣傳活動，倡導健康飲食和衛生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品衛生安全工作：食品衛生安全工作要嚴把七關，預防食物中毒：

　　①嚴把采購關，堅持采購索證制度（食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產日期），落實采購、驗貨人員的責任制。

　　②嚴把儲藏關，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過期食品。

　　③嚴把制作關，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關囗。

　　④嚴把保管關，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經高溫徹底加熱；堅持留樣制度。

　　⑤嚴把從業人員關，要落實從業人員的健康證，操作要規范，合符規程。

　　⑥嚴把環境關，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。

　　⑦嚴把餐具關，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。

　　4、做好安全防火工作：食堂應設有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進行。

　　二、具體措施

　　1、建立學校食堂管理、檢查、監督的長效機制，制定食堂管理辦法。

　　2、建立健全各種崗位責任制。

　　3、加大食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛生法》制定食品衛生管理辦法，建立健全必要的食品衛生管理規章制度，并接受所有師生的監督與檢查。

　　4、加強內部管理，所有食堂購買的貨物必須經過具體責任人和相關領導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關領導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關食品質量問題，發現問題，立即整改。

　　四、食品原料的采購

　　1、定購熟食品應當確認生產經營者有有效的.食品衛生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。

　　2、購買肉類及其制品時，必須購買衛生免疫部門檢驗合格的。

　　3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品，嚴禁購買動物內臟、下水，四季豆，發芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。

　　4、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。

　　五、食堂工作要求

　　1、廚房保持清潔、整齊。

　　2、餐具、食品容器干凈，并按規定消毒，放置有序。

　　3、食品生、熟分開，食品分區清洗。

　　4、飯菜符合衛生要求，杜絕腐爛、變質食品，防止食物中毒。

　　5、員工上崗須穿工作服，窗口服務人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。

　　6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產品質量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛生許可證、營業執照、產地，每天購進的貨應有發票或小票憑證。

　　7、建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，增強防范意識。

食堂管理方案實用2

　　為了進一步加強我校食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質量，提高服務水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務，結合食堂的實際，特制定本方案。

　　食堂管理指導思想：以師生的身體健康和學生身體發育的需要為本;尊重師生的飲食習慣;力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量;堅持預防為主，確保師生飲食衛生安全。

　　一、食堂工作流程管理：

　　1、采購。食堂采購實行招標定點采購制，采購點由教育局招標決定和學校協議決定。副食協議供貨點必須具備相應資格，并交付校方十萬押金。供貨價格為當地市場批發價，每周學校指派教師進行市場調查，若發現供貨方價格高于市場批發價，以當地市場批發價結算，發生三次類似事件，校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數(要過磅)、查質(有無霉變)、查賬(有無差錯)，食堂主任記錄，值日教師監督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每兩周結帳一次。

　　2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據市場、季節、營養等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計劃供貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學生餐廳外公示。

　　3、食堂財產及管理實行食堂主任負責制。

　　4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由炊事班長進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

　　6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。

　　7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

　　二、食堂工作制度：

　　1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元，無故礦工一次扣除當月工資60元，病、事假扣除當天工資(請假應事先向食堂主任進行)。

　　2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。

　　3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入學校;食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程序分明;炊事班長要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的'飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

　　6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。

　　8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛生制度：

　　1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

　　5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

　　(二)餐具、廚具衛生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2、廚具和餐具要固定擺好。

　　(三)環境衛生

　　1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物

　　4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。

　　(四)食堂工作人員個人衛生

　　1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發;勤換工作服。

　　2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應用熱水消毒。

　　3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、食堂的實物出庫管理

　　(1)食堂食品、物品，設專人管理，領用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。

　　(2)食堂食品、物品的領取應根據各組實際用量有計劃領取，每周清點庫存一次，食堂主任對庫存物品的數量和質量每天都要檢查一次。

　　(3)食堂食品、物品為集體財產，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉移為已有，一經發現將嚴肅處理。

　　(4)對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數據基本一致，誤差控制在1%以內，食堂主任要認真把關，分管領導要認真督查。

　　五、食堂的財務管理：

　　1、出納員負責食堂現金的收支與結存，并有責任監督現金支出的合理性，盡可能取得正規的票據，如出現不符合規定的開支要及時向領導反映。

　　2、食堂各項開支必須經食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷，發現未經審批的發票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節輕重予以其他處理。

　　3、食堂出納同時應登記簡單現金日記賬，每日進行現金的核對，將當日所取得的收支憑據如實交與會計作為計賬依據，定期與會計核對賬目。打卡所收現金應及時交入銀行帳戶。

　　4、食堂會計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結余，每月按時與出納結合下帳，點清收支票據，及時進行賬務登記和賬目核對。

　　5、食堂賬目必須日清月結，學期末由學校有關部門進行審計。

　　六、監督與管理

　　1、成立膳管會。成員組成：

　　2、強化師生監督。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。

　　3、每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。

　　七、獎懲

　　1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳管會考核后酌情給予200元—20xx元獎勵。

　　2、出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節嚴重予以解聘。

　　①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工;

　　②食品腐爛變質，責任人：食堂主任、值日教師、炊事班長

　　③違反食品搭配禁忌原則。責任人：炊事班長

　　④人為投毒。責任人：食堂值班人員

食堂管理方案實用3

　　金塔汽修中專食堂整改方案為了保障我校食堂飲食安全，為師生提供優質的膳食，提高食堂服務質量，根據xx年2月26日食品藥品監督局和工商局聯合檢查監督意見精神要求，結合我校實際，學校及時召開會議，認真研究，剖析存在的問題，特制定本整改方案。

　　一、整改檢查出的問題

　　1、各食堂備餐間應該增設紫外線消毒燈。

　　2、各食堂排水溝增設網眼孔徑小于6mm的金屬網罩（限xx年3月15日前整改完畢）。

　　3、食堂立即清理木質用品，從業人員馬鳳英、楊彩霞限于xx年月28日前辦理有效內的健康證。

　　4、食堂應采用食品專用袋。

　　5、消洗池和蔬菜清洗池不得混用。

　　6、從業人員不得佩戴首飾。

　　7、采購的食品原料101%索證，并做好查驗登記記錄。

　　8、食堂不得超范圍經營加工涼菜。

　　9、落實嚴格食品留樣制度。

　　二、整改措施

　　學校接到整改通知書后，積極進行了安排部署，做出詳細整改辦法，現已全部整改完畢。具體如下：

　　1、建立完善管理機構。學校成立了由校長任主任，分管副校長任副主任，各處室主任及學生代表為成員的膳食管理委員會。嚴格按照《金塔縣學校食堂管理辦法（試行）》規定，進一步明確工作職責，建立了以校長負總責，分管校長、總務主任負主責，相關管理人員各負其責的工作機制，有力的提高了我校食堂服務師生的能力。

　　2、健全食堂衛生設施。進一步完善了食堂衛生設施。更新和改造炊事設備，食堂的設備、設施基本實現了餐具、廚具不銹鋼化，墻面瓷磚化。目前食堂功能齊全、防蠅、防塵、防鼠等設施健全，各加工區布局合理，周圍環境整潔優美。

　　3、進一步規范內部管理。一是健全組織。開學初，及時成立了由校長任組長，各相關人員為組員的“食品衛生管理領導小組”，負責食堂的監督、管理、檢查工作，“食品衛生管理領導小組”定期、不定期的'對食堂進行衛生檢查，發現問題及時督促整改；二是規范管理。進一步完善了食堂管理制度，對食堂的全面工作進行了制度化、規范化。從人員、調入、設備、采購、保管、加工、出售等所有管理環節進行了細化并狠抓落實。

　　4、進一步加強了食品采購、貯存、加工的管理。食品采購嚴格按照《食品安全法》的要求進行采購，所有統一采購的食品（包括大米、面粉、肉類、食油、種類調味、柴油等）都進行嚴格的考察把關，并按國家規定進行索證。加工程序比較合理，生熟、縈素分開，嚴格執行清洗消毒制度。

　　5、加強食堂證照管理。食堂工作人員每年進行體格檢查，進行衛生知識的培訓，并做到持證上崗。

　　6、加強了各種設備的安全檢查。現在，學校食堂配屬的各類炊事機械、用電設備、電路、開關插座的安全狀況都比較好，管理比較規范、到位，操作規程明確。學校每月對食堂安全情況進行一次徹底的排查，對出現的問題及時督促整改，保證了教師、學生的飲食安全。

　　7、為了改變食堂炊事用具欠缺的問題學校投入資金2萬多元，購置三聯洗菜盆五套；購置更衣柜五個；統一制作食品留樣專柜一個，食品留樣冰柜五個，筷子消毒機五個；健全食堂衛生設施。進一步完善了食堂衛生設施。更新和改造炊事設備，食堂的設備、設施實現了餐具、廚具不銹鋼化，墻面瓷磚化。目前食堂功能齊全、防蠅、防塵、防鼠等設施健全，各加工區布局合理，周圍環境整潔優美。

食堂管理方案實用4

　　為使食堂工作進一步規范化、制度化，使食堂能做到優質、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　1.采購。食堂設采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。

　　2.驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

　　3.制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，以便月底結合采購單進行盤點結帳。

　　4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5.就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

　　6.餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。

　　7.每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

　　二、食堂工作制度

　　1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。

　　2.樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。

　　3.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4.愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　5.采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

　　6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離

　　開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。

　　8.食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛生制度

　　（一）食品衛生

　　1.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的'食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

　　5.各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

　　（二）餐具、廚具衛生

　　1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2.廚具和餐具要固定擺好。

　　（三）環境衛生

　　1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物

　　4.對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。

　　（四）食堂工作人員個人衛生

　　1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發；勤換工作服。

　　2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。

　　3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、監督與管理

　　1.成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：

　　校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。總務處：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。

　　政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節約，文明禮貌教育工作。

　　食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。

食堂管理方案實用5

　　一、誠信服務、用餐自愿

　　自愿參與、共同受益。

　　二、管理體制

　　伙食團由總務處負責日常管理，根據需要設立。

　　1、伙食團長：xx

　　主要職責：負責伙食團日常安全、衛生及飯菜質量的檢查。

　　2、會計、出納：xxx

　　主要職責：

　　（1）根據繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。

　　（2）對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經核價小組審查后當月公布。

　　3、保管員：xx

　　主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛生監督工作。

　　4、炊事班長（x人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的.廚師擔任）

　　主要職責：

　　（1）負責小工的聘任、管理。

　　（2）每周一公布出當周每天的菜譜；

　　做到營養搭配合理，同周內不重復。

　　（3）具體負責伙食團安全，衛生、食品加工及收發放工作。

　　（4）每天下午x點將次日所需菜單材料清單交到總務處。

　　（5）每周x下午x點與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務處。

　　5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。

　　聘請人數的確定：每x人就餐x名炊事員。

　　主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的安全、衛生、食品加工及發放、餐廳衛生的打掃等工作。

　　6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。

　　三、原材料的采購

　　（1）大宗原材料采購

　　肉、米、油、調料：根據食堂需要定點采購，（必須是區教委中標單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。

　　（2）小宗原材料

　　時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。

　　四、原材料使用管理

　　使用合理、提倡節約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午x點之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。

　　五、學生用餐管理

　　（1）幼兒園、1-2年級：由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛生、避免浪費。

　　（2）3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發，同時負責學生的用餐紀律、衛生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養學生良好的用餐習慣。

　　（3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

　　六、收費

　　本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

　　（1）每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。

　　（2）每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。

　　（3）收費標準：根據市場行情，在收費前一周公布。

　　注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。

　　（4）為便于管理、不解決學生臨時用餐。

　　七、集體辦證

　　1、食堂所有員工均須經體檢合格后方能上崗。

　　2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。

　　3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。

　　八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責進行考核，落實獎懲制度。

　　九、功能室設置

　　素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂管理方案實用6

　　學校食堂是學校后勤保障的重要環節，也是學校安全防范的重要環節，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴重威脅，為了確保學校的安全穩定，確保師生生命財產安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩定發展，特制訂本方案。

　　一、食堂工作要求

　　1、加強領導，提高認識，高度重視學生食堂管理與監督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，充分認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衛生安全和預防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環節，結合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。

　　2、密切配合，強化監督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領導主管督查，校長監督指導的工作機制。必須建立健全學校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、校長要強化責任、經常性監督指導，發現問題及時提出整改意見，對違反操作規程，和整改不到位的食堂相關責任人應依照學校有關條例嚴肅處理。學校對食堂從業人員要進行食品衛生知識、工作職責和法律法規培訓，增強從業人員遵紀守法意識，提高學校食堂管理水平。從業人員必須進行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

　　3、突出重點，擴大宣傳，確保學校食品衛生安全。要把食品衛生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領導、校長對學校食品衛生監督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現象。要開展不同形式的學校食品衛生知識宣傳活動，倡導健康飲食和衛生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品衛生安全工作：食品衛生安全工作要嚴把七關，預防食物中毒：

　　①嚴把采購關，堅持采購索證制度（食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產日期），落實采購、驗貨人員的責任制。

　　②嚴把儲藏關，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過期食品。

　　③嚴把制作關，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關囗。

　　④嚴把保管關，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經高溫徹底加熱；堅持留樣制度。

　　⑤嚴把從業人員關，要落實從業人員的健康證，操作要規范，合符規程。

　　⑥嚴把環境關，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。

　　⑦嚴把餐具關，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。

　　4、做好安全防火工作：食堂應設有專職或兼職的`安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進行。

　　二、具體措施

　　1、建立學校食堂管理、檢查、監督的長效機制，制定食堂管理辦法。

　　2、建立健全各種崗位責任制。

　　3、加大食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛生法》制定食品衛生管理辦法，建立健全必要的食品衛生管理規章制度，并接受所有師生的監督與檢查。

　　4、加強內部管理，所有食堂購買的貨物必須經過具體責任人和相關領導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關領導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關食品質量問題，發現問題，立即整改。

　　四、食品原料的采購

　　1、定購熟食品應當確認生產經營者有有效的食品衛生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。

　　2、購買肉類及其制品時，必須購買衛生免疫部門檢驗合格的。

　　3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品，嚴禁購買動物內臟、下水，四季豆，發芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。

　　4、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。

　　五、食堂工作要求

　　1、廚房保持清潔、整齊。

　　2、餐具、食品容器干凈，并按規定消毒，放置有序。

　　3、食品生、熟分開，食品分區清洗。

　　4、飯菜符合衛生要求，杜絕腐爛、變質食品，防止食物中毒。

　　5、員工上崗須穿工作服，窗口服務人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。

　　6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產品質量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛生許可證、營業執照、產地，每天購進的貨應有發票或小票憑證。

　　7、建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，增強防范意識。

食堂管理方案實用7

　　為使食堂工作進一步規范化、制度化，使食堂能做到優質、安全、高效地服務于師生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　采購。食堂設采購一名，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。

　　驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

　　制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，以便月底結合采購單進行盤點結帳。

　　飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

　　餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行適當處理。

　　每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

　　二、食堂工作制度

　　按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。

　　樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。

　　養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物;保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明;炊事員要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的.飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

　　做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離

　　開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。

　　食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛生制度

　　(一)食品衛生

　　不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

　　各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

　　(二)餐具、廚具衛生

　　刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　廚具和餐具要固定擺好。

　　(三)環境衛生

　　要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物

　　對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。

　　(四)食堂工作人員個人衛生

　　食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發;勤換工作服。

　　在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應用熱水消毒。

　　不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、監督與管理

　　成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：

　　校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。總務處：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。

　　政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節約，文明禮貌教育工作。

　　食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。

食堂管理方案實用8

　　為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現服務育人的辦學理念，盡快實現“學校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標，現制定移民小學伙食團管理方案：

　　一、指導思想：

　　誠信服務、用餐自愿;自愿參與、共同受益。

　　二、管理體制：

　　伙食團由總務處負責日常管理，根據需要設立。

　　1、伙食團長：郎守宏

　　主要職責：負責伙食團日常安全、衛生及飯菜質量的檢查。

　　2、會計、出納：梁倫泉宗元生

　　主要職責：(1)根據繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。

　　(2)對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經核價小組審查后當月公布。

　　3、保管員：向詩忠

　　主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛生監督工作。

　　4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的廚師擔任)

　　主要職責：(1)負責小工的聘任、管理。

　　(2)每周一公布出當周每天的菜譜;做到營養搭配合理，同周內不重復。

　　(3)具體負責伙食團安全，衛生、食品加工及收發放工作。

　　(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務處。

　　(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購交到總務處。

　　5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數的確定：每101人就餐1名炊事員。

　　主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的安全、衛生、食品加工及發放、餐廳衛生的打掃等工作。

　　6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。

　　三、原材料的采購

　　(1)大宗原材料采購

　　肉、米、油、調料：根據食堂需要定點采購，(必須是區教委中標單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。

　　(2)小宗原材料

　　時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。

　　四、原材料使用管理

　　使用合理、提倡節約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監督，當天未使用完的'肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。

　　五、學生用餐管理

　　(1)幼兒園、1—2年級：

　　由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛生、避免浪費。

　　(2)3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發，同時負責學生的用餐紀律、衛生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養學生良好的用餐習慣。

　　(3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

　　六、收費

　　本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

　　(1)每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。

　　(2)每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。

　　(3)收費標準：根據市場行情，在收費前一周公布。

　　注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。

　　(4)為便于管理、不解決學生臨時用餐。

　　七、健康證

　　集體辦證：

　　1、食堂所有員工均須經體檢合格后方能上崗。

　　2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。

　　3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。

　　八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責，進行考核，落實獎懲制度。

　　九、功能室設置

　　素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

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