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干燥制樣方式對煙葉化學成分的影響論文
摘要：為明確不同干燥制樣方式對煙葉化學成分含量（質量分數）的影響，采用冷凍干燥、熱風干燥、殺青烘干3種制樣方式干燥鮮煙葉，并分析所制備煙葉樣品的主要化學成分含量。結果表明，采用殺青烘干和熱風干燥制樣，制樣過程中煙葉的主要化學成分易發生變化，尤其是色素和多酚類物質含量在制樣過程中會大幅度降低。而采用冷凍干燥方式，其含量比殺青烘干的樣品高出數倍至數十倍。因此，要反映鮮煙葉在調制過程中色素和多酚含量的真實變化狀況，采用冷凍干燥制樣可獲得更準確的測定結果。
關鍵詞：煙葉；化學成分；制樣方式；冷凍干燥；熱風干燥；殺青烘干研究
煙葉生長發育、成熟采收及烘烤過程中內含物的動態變化時，均需要選取鮮煙葉制樣分析。通常是按植物生理實驗的經典方法進行樣品的前處理，即在105℃下殺青15min，然后在65℃下烘干制樣。但在實際操作殺青時，煙葉通常會出現不同程度的變褐或變黑現象，這很大程度上是由于煙葉含水率高，多酚氧化酶活性短期快速升高，棕色化反應加劇，多酚類物質被氧化的結果所致。由于煙葉質體色素和多酚是煙葉致香前體物質，其降解轉化對調制后煙葉顏色和香氣品質有重要影響，因此對這兩類物質在成熟和烘烤過程中變化規律的研究也逐漸增多，但采用常規制樣方法，色素和多酚在高溫條件下會急劇變化，很難得到準確的結果。若要了解色素和多酚在煙葉成熟和調制過程中的真實變化狀況，前提條件就是要確定鮮煙葉或煙葉變化的某一時刻多酚和色素類物質的真實含量，這就要求鮮煙葉在干燥制樣過程中多酚和色素類物質穩定不變。冷凍干燥方法已廣泛應用在蘋果、草莓、胡蘿卜等果蔬的加工過程中，并最大限度地保留了物料原有的營養、味道和香氣。由于低溫下化學反應速率降低以及酶活性鈍化，冷凍干燥過程中幾乎不會因色素分解而造成褪色。為此，進行了鮮煙葉的冷凍干燥試驗，旨在明確不同干燥制樣方式對煙葉化學成分含量的影響。
1材料與方法
1.1試驗材料
試驗樣品為目前云南省種植面積最大的烤煙品種K326上部煙葉。施肥量為120kg/hm2純N，N∶P∶K為1∶0.7∶2.5。按當地煙葉生產技術規范進行栽培管理，留葉數19～20片。移栽后125d，上部5～6片葉成熟采收時，從田間采收的煙葉中隨機取樣，每重復取4片煙葉，按試驗設計的方法進行干燥制樣。
1.2試驗設計
設置3個處理，分別為處理1：冷凍干燥，用FREEZMOBILE25ES冷凍干燥機，樣品室預冷至-40℃以下時，將切成細條狀的煙葉用金屬盤盛裝放入樣品室，待樣品快速冷凍至40℃時，開啟冷凝器進行真空干燥；處理2：熱風干燥，電熱鼓風干燥箱溫度70℃并在通風狀態下恒定時放入煙葉樣品，保持此狀態烘干樣品；處理3：殺青烘干，在105℃下殺青15min，然后在65℃下烘干制樣。每處理6次重復。
1.3分析方法與數據處理
由云南省煙草農業科學研究院分析測試中心按煙草行業標準方法測定總糖、還原糖、總氮、煙堿、蛋白質、淀粉、多酚類化合物和質體色素含量（質量分數）。采用DPS軟件進行數據的方差分析。
2結果與分析
2.1不同干燥制樣方式對煙葉主要化學成分的影響
不同干燥制樣方式煙葉的主要化學成分測定結果見表1。從表1可看出，不同干燥制樣方式對煙葉淀粉、總糖、還原糖含量有顯著影響，對總氮、煙堿和蛋白質含量影響不顯著。處理1煙葉的淀粉含量顯著高于處理2和處理3，處理3的淀粉含量極顯著低于處理1和處理2，說明處理3的煙葉淀粉降解較多。從總糖和還原糖含量來看，處理1極顯著低于其他兩個處理，說明處理2和處理3的煙葉中隨淀粉的降解，總糖和還原糖含量有所增加。
2.2不同干燥制樣方式對煙葉質體色素和多酚類物質的影響
不同干燥制樣方式制備煙樣的質體色素和多酚類物質含量測定結果見表2。從表2可看出，處理1煙葉的葉綠素含量分別為處理2和處理3煙葉的11.57倍和76.55倍，葉黃素和β-胡蘿卜素含量間差異也達到極顯著水平，說明質體色素在高溫條件下短時間內就會快速降解轉化，含量大幅度降低。多酚類物質中的綠原酸和奎寧酸含量處理1極顯著高于處理2和處理3。在3個處理中云香苷含量也有顯著差異，依次為處理1＞處理2＞處理3。這是由于多酚類物質在高溫制樣過程中容易被氧化，導致含量降低。
3結論與討論
采用常規殺青烘干的制樣方法，制樣過程中煙葉的主要化學成分在高溫條件下短時間內發生快速化學反應，其含量變化較大。尤其是色素和多酚類物質，在制樣過程中會大幅度降低，不能準確反映煙葉特定時期這兩類物質的真實狀況。而采用冷凍干燥，由于低溫下酶發生鈍化，色素和多酚類物質幾乎不會發生化學變化，其含量較穩定，比殺青烘干的煙樣高出數倍至數十倍，煙樣的外27觀顏色也沒有改變，這與果蔬冷凍干燥的研究結果一致。因此，若要反映鮮煙葉和在調制過程中煙葉色素和多酚類物質的真實變化狀態，采用冷凍干燥制樣，可以獲得更加真實可靠的結果。
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