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炒菜的不良習慣
壞習慣一: 炒菜后不刷鍋接著炒
這是朋友圈第一個被提出的壞習慣，也是大多數(shù)懶人的通用生活習慣之一。
剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，沒事，接著再放點油接著炒其他的菜，這樣 既省錢也省油，一舉兩得。
剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄……然而，中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科夏朋濱營養(yǎng)師指出，看似干凈的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。
而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
因此，建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟，為了健康和菜的好賣相，還是洗刷刷起來吧!
壞習慣二:炒完菜馬上就關(guān)油煙機
菜馬上就要出鍋了，關(guān)火、關(guān)抽煙機、盛菜，一系列的動作一氣呵成，一道菜宣告完成。
然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。
夏朋濱營養(yǎng)師介紹 說，有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機，這跟隨手關(guān)燈的習慣一樣自然，然而這是不利于身體健康的。
如果是火特別大，菜燒焦的話，更會引起有害物質(zhì)釋 放，特別是對呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有可能有誘發(fā)肺癌的可能。
夏朋濱進一步解釋說，因為在炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，特別是高溫油煙，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。
事實上，油煙機排除廢 氣也是需要時間的，當炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。
炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。
另外，在炒菜時盡量關(guān) 上廚房門，將窗戶打開通風，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。
壞習慣三:油冒煙時才下鍋
怎么看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。
但是這樣做健康嗎?夏朋濱指出，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經(jīng)達到200℃以上，此時才把 菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風險。
這種條件下，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。
此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且 其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。
營養(yǎng)師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體是有害的。
壞習慣四:剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。
夏朋濱認為，使用多次用過的油，油里面會有殘留致癌物，主要是苯 并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。
食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。
由此看來，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!
在食用油的選擇方面，夏朋濱介紹說，從食用油的來源來說，主要有動物性和植物性。
日常生活中盡量少用動物性油脂，在總量控制的基礎(chǔ)上，選用植物 油。
在轉(zhuǎn)基因食物還沒有足夠證據(jù)證明無害的情況下，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。
從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學浸出法生產(chǎn)的油，因其 含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質(zhì)，雖然在安全范圍內(nèi)，但少攝入為好。
此外，營養(yǎng)師還特別提醒，在煎魚的時候要注意控制好油溫，煎魚很容易糊。
最好是鍋熱了就放油，然后再放魚，這樣就不容易糊鍋，千萬不要等鍋冒煙了再放油。
做菜的十個壞習慣【2】
1、燒肉不宜過早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺
經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。
3、肉、骨燒煮中途忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。
而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。
人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至會發(fā)生腹瀉。
而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。
5、燒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。
因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。
6、酸堿食物不宜放味精
酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。
在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。
7、反復炸的過油不宜食用
反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。
而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。
另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
8、凍肉不宜在高溫下解凍
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。
凍肉最好在常溫下自然解凍。
9、吃茄子不宜去掉皮
維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。
而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。
10、鋁鐵炊具不宜混合
鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。
炒菜秘訣：小火燉中火炸大火炒【3】
1.小火燉。
燉肉燉排骨時要用小火。而且食材越大塊，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，而里面卻仍然嚼不動。不但口感不好，營養(yǎng)也會流失。
2.中火炸。
油炸食品酥脆可口，做紅燒魚等菜時也免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩。其實不然。
如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。
如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。如果是制作香酥雞等不需要掛糊的菜肴時，則要提前蒸或煮至八成熟，用水沖凈表面的油和膠質(zhì)，控凈水分(以免爆油，造成燙傷)。然后先用旺火炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
3.旺火適合涮或炒。
如果是葷菜，比如涮羊肉、蔥爆肉等，用旺火能快速讓肉的纖維收縮，水分不易浸出，吃起來細嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養(yǎng)，還能讓顏色更好看，口感更脆嫩。
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