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常識大全

炒菜的不良習慣

時間:2022-10-08 15:35:10 常識大全 我要投稿
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炒菜的不良習慣

  壞習慣一: 炒菜后不刷鍋接著炒

炒菜的不良習慣

  這是朋友圈第一個被提出的壞習慣,也是大多數(shù)懶人的通用生活習慣之一。

  剛炒過雞蛋,鍋里還有一些底油,沒事,接著再放點油接著炒其他的菜,這樣 既省錢也省油,一舉兩得。

  剛炒過青菜,沒啥油,鍋也是干凈的,那就繼續(xù)用唄……然而,中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科夏朋濱營養(yǎng)師指出,看似干凈的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。

  而且在不刷鍋再接著炒菜的時候,你會發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦,這也存在一定的致癌隱患。

  因此,建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟,為了健康和菜的好賣相,還是洗刷刷起來吧!

  壞習慣二:炒完菜馬上就關(guān)油煙機

  菜馬上就要出鍋了,關(guān)火、關(guān)抽煙機、盛菜,一系列的動作一氣呵成,一道菜宣告完成。

  然而就是這一隨手的習慣,卻暗藏“殺機”。

  夏朋濱營養(yǎng)師介紹 說,有的人喜歡炒菜結(jié)束后,立馬關(guān)掉油煙機,這跟隨手關(guān)燈的習慣一樣自然,然而這是不利于身體健康的。

  如果是火特別大,菜燒焦的話,更會引起有害物質(zhì)釋 放,特別是對呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害,有可能有誘發(fā)肺癌的可能。

  夏朋濱進一步解釋說,因為在炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),特別是高溫油煙,而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。

  事實上,油煙機排除廢 氣也是需要時間的,當炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。

  炒完菜后,不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3-5分鐘,確保有害氣體完全排出。

  另外,在炒菜時盡量關(guān) 上廚房門,將窗戶打開通風,這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

  壞習慣三:油冒煙時才下鍋

  怎么看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。

  但是這樣做健康嗎?夏朋濱指出,油鍋冒煙的時候,油溫往往已經(jīng)達到200℃以上,此時才把 菜下鍋的話,產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風險。

  這種條件下,蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。

  此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且 其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養(yǎng)價值。

  營養(yǎng)師建議,在烹飪過程中,最好是熱鍋冷油,油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體是有害的。

  壞習慣四:剩下油炸的油仍用來炒菜

  很多人不舍得扔油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸,其實這種做法非常不可取。

  夏朋濱認為,使用多次用過的油,油里面會有殘留致癌物,主要是苯 并芘的成分,還有些醛類、雜環(huán)化合物等。

  食物油最好只用一次,在控制好油溫情況下,最多2-3次。

  由此看來,在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!

  在食用油的選擇方面,夏朋濱介紹說,從食用油的來源來說,主要有動物性和植物性。

  日常生活中盡量少用動物性油脂,在總量控制的基礎(chǔ)上,選用植物 油。

  在轉(zhuǎn)基因食物還沒有足夠證據(jù)證明無害的情況下,推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。

  從加工工藝上,優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油,少用化學浸出法生產(chǎn)的油,因其 含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質(zhì),雖然在安全范圍內(nèi),但少攝入為好。

  此外,營養(yǎng)師還特別提醒,在煎魚的時候要注意控制好油溫,煎魚很容易糊。

  最好是鍋熱了就放油,然后再放魚,這樣就不容易糊鍋,千萬不要等鍋冒煙了再放油。

  做菜的十個壞習慣【2】

  1、燒肉不宜過早放鹽

  鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固,使肉塊縮小,肉變質(zhì)硬,且不易燒爛。

  2、油鍋不宜燒得過旺

  經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜,容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會發(fā)生癌變。

  3、肉、骨燒煮中途忌加冷水

  肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。

  而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

  4、未煮透的黃豆不宜吃

  黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。

  人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收,甚至會發(fā)生腹瀉。

  而食用煮爛燒透的黃豆,則不會出問題。

  5、燒雞蛋不宜放味精

  雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。

  因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的天然鮮味,當然更是一種浪費。

  6、酸堿食物不宜放味精

  酸性食物放味精同時高溫加熱,味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無毒,卻沒有一點鮮味了。

  在堿性食物中,當溶液處于堿性條件下,味精(谷氨酸鈉)會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。

  7、反復炸的過油不宜食用

  反復炸過的油其熱能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。

  而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱,還會產(chǎn)生各種有害的聚合物,此物質(zhì)可使人體生長停滯,肝臟腫大。

  另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

  8、凍肉不宜在高溫下解凍

  將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出,就不能恢復其原來的質(zhì)量,遇高溫,凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜,影響了肉內(nèi)部溫度的擴散,給細菌造成了繁殖的機會,肉也容易變壞。

  凍肉最好在常溫下自然解凍。

  9、吃茄子不宜去掉皮

  維生素P是對人體很有用的一種維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。

  而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處,因此,食用茄子應(yīng)連皮吃,而不宜去皮。

  10、鋁鐵炊具不宜混合

  鋁制品比鐵制品軟,如炒菜的鍋是鐵的,鏟子是鋁的,較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中,人食下過多的鋁的以身體是很不利的。
 

  炒菜秘訣:小火燉中火炸大火炒【3】

  1.小火燉。

  燉肉燉排骨時要用小火。而且食材越大塊,火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材,達到里外都軟爛的效果。如果用大火,則會造成表面急劇收縮,而里面卻仍然嚼不動。不但口感不好,營養(yǎng)也會流失。

  2.中火炸。

  油炸食品酥脆可口,做紅燒魚等菜時也免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩。其實不然。

  如果用旺火炸,食材會提前變焦,外焦里生。此外,為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成,炸的時候都要給原料掛糊。

  如果用大火,這層糊就更容易焦;可如果用小火,糊又會脫落。所以,最好的辦法是用中火下鍋,再逐漸加熱。如果是制作香酥雞等不需要掛糊的菜肴時,則要提前蒸或煮至八成熟,用水沖凈表面的油和膠質(zhì),控凈水分(以免爆油,造成燙傷)。然后先用旺火炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。

  3.旺火適合涮或炒。

  如果是葷菜,比如涮羊肉、蔥爆肉等,用旺火能快速讓肉的纖維收縮,水分不易浸出,吃起來細嫩。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住營養(yǎng),還能讓顏色更好看,口感更脆嫩。

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