最實用的炒菜技巧 家常炒菜有什么技巧

　　在生活中少不了的就是家常炒菜，但現在有多少人能炒出好吃的菜呢?炒菜不但要有一種技巧更要懂得怎樣把握時間與配料，以下看看小編推薦的炒菜的技巧作為學習。

　　家常炒菜有什么技巧小問題【1】

　　1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

　　2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。

　　3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

　　4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。

　　最實用的炒菜技巧【2】

　　炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡.

　　做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽.

　　做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩.

　　做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美.

　　做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

　　蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白.

　　將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

　　牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好.

　　放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.

　　烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

　　菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入.

　　菜太辣，放一只雞蛋同炒.

　　菜太辣，放些醋可減低辣味.

　　菜太苦，滴入少許白醋.

　　湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中.

　　湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中.

　　菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.

　　用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜.

　　炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈.

　　炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜.

　　當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味.

　　熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純.

　　泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

　　高湯可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。

　　高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。

　　比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去;而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。

　　高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。

　　最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

　　燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

　　焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻后，刮去上層的凍油。

　　然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。

　　這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。

　　這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。

　　而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故;再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究，多著呢。

　　燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。

　　高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。

　　素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味

　　做菜何時放調料【3】

　　油炒菜時當油溫過高，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。

　　還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。

　　因此，炒菜用八成熱的油較好。

　　醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味。

　　因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。

　　鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　醋燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

　　酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。

　　因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

　　此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

　　味精當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。

　　因此，味精最好在炒好起鍋時加入。

　　糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

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