自做蛋糕的方法

　　步驟

　　1.準備材料：蛋清蛋白分別放在兩個無油無水的容器中。(我用了六個雞蛋)些許面粉，牛奶一盒

　　2.蛋清中放適量糖。(這里我放了四勺)

　　3.將蛋清打發至奶油狀(我是用筷子打發的，差不多打了十五分鐘左右。)要上下打發。

　　4.蛋黃中放入適量糖。(我放了四勺)

　　5.倒入牛奶，攪拌均勻

　　6.分次加入面粉。這樣好攪拌。攪拌成無顆粒狀粘稠性好的面糊即可。

　　7.攪拌好的面糊中分兩次倒入打發好的蛋清，倒入蛋清的時候要攪拌均勻(一定要上下攪拌，不要打圈攪拌)

　　8.攪拌好的面糊

　　9.電飯煲中用油涂抹均勻，倒入攪拌好的面糊，用手震幾下，將鍋中的氣泡震出.按煮飯鍵，待跳至保溫后二十分鐘再按煮飯鍵。再保溫二十分鐘左右即可

　　家庭自制蛋糕【1】

　　主料：雞蛋，白糖，鹽，面粉，牛奶，植物油

　　工具：筷子或者打蛋器(最好用打蛋器)

　　做法

　　1、拿出三個雞蛋，蛋清蛋黃分離，分別可在兩個碗里，過程中不能不能沾一滴水。

　　2、拿出三根筷子將蛋清打成泡沫，放一點點鹽，再放一勺白糖，再繼續打繼續打。

　　有點稠時，再放一勺白糖，再繼續打繼續打，再打10多分鐘，很痛苦滴，打成奶油狀，筷子能立起來(如果你有打蛋器會省很多時間和力氣)就OK了!

　　3、將放有蛋黃的碗里加兩勺白糖，加三勺冒尖的面粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下攪拌。

　　5、攪勻后，將一半的奶油狀蛋清倒入蛋黃里，攪拌均勻后，再將另一半蛋清倒入蛋黃攪拌均勻。

　　6、拿出電飯鍋(或者電飯煲)插電，摁下煮飯鍵，加熱30秒，然后往鍋里涂一層油，以防粘鍋。

　　7、倒入攪拌好的東西，蹲幾下鍋，把氣泡震出來，摁下煮飯鍵，2分鐘就好了，這時，把毛巾捂在通風口20分鐘后，再摁20分鐘，跳了鍵就好了。

　　蛋糕膨松的基本原理【2】

　　一、空氣的作用

　　空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。

　　1、在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。

　　糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。

　　這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。

　　油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產生空氣，所用的糖必須干燥，一般細砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產生摩擦力。

　　2、在制作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。

　　二、膨松劑的作用

　　膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑。

　　生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵后的最終產物是二氧化碳。

　　化學膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

　　三、水蒸氣的作用

　　蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。

　　第四節 蛋糕的配方平衡

　　一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當，就可以達到產品的質量要求。

　　蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。

　　干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;

　　濕性：雞蛋、牛奶和水;

　　強性：面粉、雞蛋和牛奶;

　　弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

　　干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。

　　強性材料由于會有多分子的蛋白質，特別是面粉中的面筋，蛋白質具有形成及強化制品結構的作用。

　　弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。

　　1、干濕平衡：

　　蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量，需要更多的液體。

　　海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。

　　海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

　　2、強弱的平衡：

　　1)油脂和糖的比例

　　2)蛋糕油的平衡作用

　　3)高比例蛋糕的平衡

　　二、配方失衡對制品質量的影響

　　1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。

　　2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。

　　3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。

　　4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。

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