重慶飲食習俗與習慣

　　重慶飲食習俗與習慣【1】

　　摘要:重慶的飲食習俗與習慣,與重慶的自然條件和社會環境有關。

　　三千多年歷史的厚重與底蘊,不僅反映在時事變遷、文化燦爛、景繡物豐、人杰地靈等方面,也反映在重慶的飲食文化上,它是展示重慶亮麗風采的一個窗口。

　　探討重慶飲食習俗與習慣,可以讓更多的人了解重慶,了解重慶的飲食文化,從而更加喜歡重慶,更努力地為建設重慶作貢獻。

　　關鍵詞:重慶;飲食習俗與習慣;渝派川菜;火鍋

　　重慶的飲食習俗與習慣,與重慶的自然條件和社會環境有關。

　　三千多年歷史的厚重與底蘊,不僅反映在時事變遷、文化燦爛、景繡物豐、人杰地靈等方面,也反映在重慶的飲食文化上,它是展示重慶亮麗風采的一個窗口。

　　了解重慶飲食習俗與習慣,有助于再現巴地先民生產、生活的歷史畫卷,把古今的生產、生活串聯在一起,具有豐富的鑒賞價值和情感價值。

　　一、重慶飲食文化的起源

　　中國的飲食文化源遠流長,受古文化影響很深。

　　博大精深的飲食文化十分注重“天人合一”,以食表意、以物傳情的特點表露特別明顯,一向為各國朋友稱道。

　　許多外國朋友認為,品嘗中國菜肴,其身心都能感受到美的享受。

　　艷麗的色彩、美觀的形態、誘人的香氣、多變的味型成為我國烹飪美學的一大特點。

　　因而,在世界公認為的三大“烹飪王國”中,中國烹飪獨占鰲頭,中國的飲食文化在世界上享有盛名。

　　重慶飲食發展成為獨具特色的風味流派,經歷了歲月的考煉。

　　最終形成享譽全國的渝派川菜。

　　重慶川菜起源于春秋戰國,形成于秦漢,發展于唐宋,興盛于晚清,與經濟的繁榮同步。

　　重慶位于四川盆地東部,地形以山地丘陵為主,大部分地區屬于亞熱帶氣候,降水量較多,空氣中濕度較大,為了適應這種潮濕環境,人們的飲食往往受主觀愿望的驅動,在飲食中增添了富含辛辣味的調料品,以此來抵御大自然中的不利因素,達到耐寒驅濕的作用。

　　這種飲食習俗,很快成為重慶人的最愛,進而發展成為重慶人的食俗愛好。

　　重慶的餐飲業以川菜為主。

　　廣納各地風味,兼收并蓄,主要由筵席式、大眾便餐式、三蒸九扣菜式、民間小吃式、家常風味菜式和藥膳食療菜式構成。

　　注重調味,有魚香、麻辣、怪味、荔枝等20多種常用味型,花色品種數十個。

　　享有“一菜一格,百菜百味”的盛譽。

　　二、渝派川菜的代表

　　渝派川菜的代表首推毛肚火鍋。

　　毛肚火鍋最能體現重慶人的豪爽性格。

　　火鍋,古稱“古董�”,因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。

　　唐代白居易這樣寫道:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。

　　晚來天欲雪,能飲一杯無”?這首詩維妙維肖的描述了圍爐品火鍋的情景。

　　清代進士嚴辰的“圍爐聚飲歡呼處,百味消融小釜中”,更是描繪出吃火鍋時的歡樂場面。

　　火鍋起源于民間,獨特風味形成于民國年間,火紅于陪都時期。

　　抗戰期間,重慶火鍋特別興旺。

　　因為在一鍋熱騰騰的湯料里,幾乎包含了中國人喜歡的各種味道,真可謂百味俱全。

　　尤其是突出麻辣味,吃時刺激,食后口感香甜,令人回味無窮。

　　不僅重慶人喜愛,許多外省人也同樣愛上了它。

　　這種飲食習慣發展到后來,越來越講究,花樣不斷翻新,層出不窮。

　　入鍋的不僅有雞翅鴨蹼,甚至有山珍海味。

　　吃火鍋也不僅限于天寒霧重的季節,就是在三伏天的酷暑中,食客們也圍坐在熊熊的火爐旁,一邊揮汗如雨,一邊酒酣耳熱,這是一種何等暢快的情致。

　　三、重慶飲食文化的特色與展望

　　飲食業歷來是一個敏銳的行業,其興衰起落、嬗變發展,總是印證著社會經濟文化演進的軌跡,反映著社會政治變遷的歷程。

　　因而它在不同的歷史階段上的發展,無不深深烙刻著時代的標記。

　　改革開放以后,重慶飲食文化更是有了突飛猛進的變化,重慶飲食文化廣泛兼容的特色,使重慶飲食根植巴渝,享譽全國。

　　渝派川菜的“味”成為其特點的根本。

　　清鮮醇濃、麻辣鮮香、綜合調味等都圍繞著“味”下工夫,因此,渝派川菜的靈魂就是“味”,重慶飲食享有“吃在四川,味在重慶”之殊榮。

　　飲食文化是勞動人民在長期的生活實踐中逐漸積累起來的習俗、習慣的積淀,它已深深地扎根于民間,成為老百姓生活中不可或缺的民俗文化之一。

　　它見證著時代的發展,未來的重慶飲食文化將與時俱進,更加真實地反映老百姓生活的變化。

　　未來的重慶,多彩多姿,具有明顯風味特色的餐館酒樓會繼續增加。

　　“八一路”、“南濱路”等美食一條街的現象將覆蓋山城的大街小巷。

　　“上山吃雞、下河吃魚、路邊品羊、晚上圍爐燙火鍋”的熱鬧場面將托起重慶餐飲業的長足發展。

　　和諧適中的渝派川菜將更注重向營養型的方向發展。

　　養生、健美、保健等功能將得到進一步的發揮。

　　菜肴不僅僅是烹熟可以充饑和具有營養價值就行,社會的發展使它早已超越了充饑養生的階段而進入了藝術境界。

　　其菜品不僅有營養價值,更要有讓人欣賞的藝術價值。

　　色、香、味美的菜肴才能使人食之陶醉其間。

　　綜上所述,重慶飲食的習慣與習俗,是展示重慶亮麗風采的一個窗口,它可以讓更多的人了解重慶,了解重慶的飲食文化,從而更加喜歡重慶,更努力地為建設重慶作貢獻。

　　參考文獻

　　[1]李家發.重慶歷史與文化[M].陜西:陜西人民出版社,2002.

　　[2]重慶渝中區政協文史委[M].巴渝風情.重慶:重慶出版社,2001.

　　[3]魏仲云.重慶名勝風情錄[M].重慶:重慶出版社,1993.

　　[4]劉慶渝.今日重慶雜志[J].2001,(5).

　　古代的飲食習俗【2】

　　古今的飲食習俗差異很大。

　　其中不僅表現在菜肴的烹調方法上，也體現在食用的方式上。

　　古代的肉食最初是以牛、羊、豬為主，其次為狗。

　　后因牛被廣泛地用于犁耕，狗被用于看家護院，食用牛肉、狗肉就逐漸減少。

　　此外，雞、鴨、鵝等家禽和魚、龜、鱉、蚌等水族動物，也是古人的肉食來源。

　　古人制作的肉食方法主要有炙、膾、醢、羹、脯等。

　　炙，即烤肉。

　　這種肉食加工方法，源于原始社會的狩獵生活。

　　在漢代畫像磚石上，常見以炙為題材的畫面(圖1)。

　　膾，即將用于生吃的肉切成極薄的片或極細的絲。

　　這種飲食習俗可追溯到西周時期，到春秋時期就已十分流行。

　　孔子就曾說：“食不厭精，膾不厭細”(《論語・鄉黨》)。

　　膾，需要高超的刀工技藝。

　　唐代就有一位擅膾的高手南孝廉，“善斫膾，薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏”(段成式《酉陽雜俎・物草》)。

　　據說，一次南孝廉正在切肉片，突然狂風大作。

　　一聲驚雷響過，所切的生魚片全部化作蝴蝶飛走了。

　　膾和炙這兩種肉食加工的方法在先秦時期就已是家喻戶曉，被人們廣泛的接受，而成為兩種重要的飲食習俗，故有“膾炙人口”之說。

　　唐代，隨著中外交往的日益頻繁和密切，膾、炙也傳入日本、高麗。

　　逐漸為這些國家的民眾所接受，成為本國的飲食習俗。

　　今天日本料理中的三文魚刺身、韓國料理中的燒烤，都與膾、炙有內在的聯系。

　　醢，即肉醬。

　　古人制作醢的原料除羊、豬、牛肉外，還有兔、鹿、魚、蚌類等肉。

　　醢的制作比較復雜。

　　先要將肉晾成干肉，鍘碎后，再加入粱制成的酒曲和鹽，以及一些調味品進行攪拌。

　　之后盛入甕或罐中，倒入好酒浸泡。

　　經密閉百日后，即可食用。

　　其味道極鮮美。

　　羹，即用肉加五味熬煮成的肉汁。

　　五味，為甜、酸、苦、辣、咸五種味道，也泛指各種味道。

　　古人很重視五味，“五味令人口爽”(《老子・第十二章》)。

　　“以五昧、五谷、五藥養其病。”鄭玄注：“五味：醢、酒、飴蜜、姜、鹽之屬”(《周禮・天官・疾臣》。

　　可見，古人加工羹特別注意各種口味的搭配，以使羹更加美味、可口。

　　脯，即腌制的肉。

　　這是古人常用的一種保存肉的方法(圖2)。

　　待食用時，還需再煮食。

　　古人對肉食的制作加工不僅注重精細，還注重口味。

　　通過不同的膾法，改善肉質和口感。

　　“牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾：麋鹿為菹，野豕為軒，皆聶而不切：�為辟雞，兔為宛脾，皆聶而切之。

　　切蔥若薤，實之醯以柔之”(《禮記・少儀》)。

　　這里提到在加工肉食時，還需要根據不同動物肉的特點，進行必要的處理。

　　如牛、羊、魚等比較腥臊的肉，需要先膾成薄片，再切成細絲;麋鹿和野豬則只需膾成薄片;獐和兔的肉，膾的方法與牛、羊、魚相同。

　　另外，再將蔥和薤(一種多年生草本植物。

　　其鱗莖可食用)切成細絲，浸泡在醋里，用來伴肉，可去除腥氣，使肉更加鮮嫩。

　　在古人的菜肴中，還有許多蔬菜。

　　據考古資料證明，早在距今六七千年前，先民們就已種植白菜、芥菜、蠶豆、葫蘆等蔬菜。

　　甲骨文中，亦有蔥、菲、葵等菜蔬名稱。

　　在以后的歷史中，自然界中的一些植物品種又陸續被用作蔬菜。

　　其間，還有一些外來的蔬菜品種，如芹菜、菠菜、洋蔥、胡蘿卜等。

　　原產于中國的大豆，在中國傳統的飲食中，具有獨特的地位。

　　豆類的產量較高，即能作為糧食，也可以作為蔬菜。

　　但因大豆在儲存時，遇潮濕極易發芽，也易腐爛，古人便發明用鹽腌制的方法。

　　經鹽腌制后的豆，稱為豉。

　　漢代以后，人們在腌制大豆時，還加入五味，豆豉的味道更加鮮美，成為人們日常飲食必不可少的菜肴和調料。

　　這種方法一直沿襲至今。

　　時至今日仍深受人們的歡迎。

　　在制作豆豉的基礎上，到宋代時，人們在腌制大豆時，還配以水及麥粉，與煮熟的大豆攪拌在一起。

　　待其生霉后盛入缸中，使其繼續發酵，便生產出豉油，即今天的醬油。

　　古人在使用大豆時，必先要將它煮熟。

　　豆子被撈出后，濃稠的豆汁會慢慢凝結。

　　而古人在制作豆豉時，常加入鹽鹵。

　　不過，鹽鹵與豆汁相遇。

　　不僅使豆汁的凝結速度加快，凝結后還更加緊湊。

　　于是，在西漢時期又發明了豆腐。

　　由于豆腐這種食品制作簡便，物美價廉，深受人們喜愛，逐漸成為日常生活中的重要食品。

　　古時，人們一日兩餐。

　　第一頓飯稱為朝食，亦稱饔或早餐。

　　時間在隅中之前，約為今時9時左右。

　　第二頓飯稱為鋪食，亦稱飧。

　　時間在申時，約為今時4時左右。

　　在古漢語中，“饔飧”一詞就是指一天的飯食。

　　由于古人的勞作主要集中在兩餐之間，時間并不多，所以就沒有“晝寢”，即午睡的習俗。

　　孔子的弟子宰予就曾因晝寢，遭到孔子的斥責。

　　稱其為：“朽木不可雕也，糞土之墻不可朽也”《論語・公治長》。

　　由于早餐的時間晚，人們又“日出而作，日入而息”，往往在早餐前感到饑餓，心里發慌。

　　因而在早餐前，人們有時也會吃一些糕餅之類的食品。

　　不過，這時吃食品的目的是為了穩定心慌，即定心之意。

　　故有“點心”之稱。

　　“世俗例以早晨小食為點心，自唐時已有此語。

　　按，唐人鄭修為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：‘治妝未畢，我未及餐，爾且可點心…(《能改齋漫錄》)。

　　早餐也因此有了“早點”之稱。

　　此后，糕餅之類的食品，就冠以“點心”之稱。

　　此外，在兩餐之外，人們有時也要吃一些食品。

　　因這些食品并非兩餐的飯菜，不屬于正餐，比較簡單，故稱小吃。

　　雖然古代的菜肴烹調方法一直延續至今，煮、煎、炸、膾、炙等方法仍是今日的主要烹調技術，但在中國漫長的歷史進程中，受各地風俗習慣和飲食習俗的影響，形成了不同風格和口味的地方菜系和點心、小吃。

　　這些菜系和點心小吃，不僅極大地豐富了人們的生活，也形成獨具特色的地方飲食習俗。

【重慶飲食習俗與習慣】相關文章：

良好飲食習慣的標語10-09

重慶端午節的習俗作文10-26

美國人飲食禮儀和習慣11-07

健康飲食習慣倡議書11-07

中國傳統節日飲食習俗09-11

西方情人節的習俗習慣04-06

我的飲食習慣英語作文（通用10篇）08-24

春節習俗的飲食文化作文08-09

拒絕不健康食品,養成良好飲食習慣倡議書10-12

青少年兒童飲食習慣與營養健康狀況調研報告05-21