中國的飲食文化

　　在日常學習、工作抑或是生活中，大家都對飲食文化有所了解吧。相信許多人會覺得飲食非常有意思吧，下面是小編整理的中國的飲食文化，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　中國飲食文化

　　民以食為天，中華民族在生活生產中，不斷探索有利自身生存、延續的飲食，形成了富有地方特色、地方風味的食品和菜肴，而不少名點名菜，富有文化內涵，使許多旅游者每到一地，便興致勃勃地品嘗。一個導游，了解富有地方風味的菜肴，向游客作適當介紹，可增添游客的樂趣。

　　第一節概述

　　中國飲食文化源遠流長，素有烹飪王國之稱。

　　中國烹飪不僅僅是技術，同時也是一種藝術，是文化，是我國各族人民辛勤的勞動成果和智慧的結晶，是中華民族傳統文化的一個重要組成部分。

　　遠古時代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過著茹毛飲血的生活。

　　《禮記·禮運》篇記載：古者未有火，食草木之實，馬獸之肉，飲其血，茹其毛。從生食向熟食的轉化是人與動物相區別的標志之一，是人類發展史上一個重要的里程碑。而用火進行食物加工更是人類進化的一個重要標志，也可以說是人類飲食文化的起點。

　　火的運用和控制促使了陶器的產生。陶器發明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現的陶制炊具，陶器的發明標志著烹飪技術的第一次飛躍，人類真正進入了烹飪時代。公元前21世紀，原始社會解體，中國進入奴隸社會階段。從夏到秦，我國先民的烹飪技術得到了迅速發展�！秴问洗呵铩け疚镀�》記載了商代名臣伊尹以至味說湯的故事，敘述了商湯之時的烹飪狀況，提出了烹飪理論的一些基本論點。《呂氏春秋·本味篇》是我國歷史上最早的一篇烹飪理論文章。

　　而黃河流域最早的名菜——周代八珍則標志著先秦烹飪技術達到一定水平。八珍是周代宮廷名菜，對后代影響深遠，成為烹飪中特定的名詞。周代還盛行飲食療法，我國第一部醫書《黃帝內經》就敘述了古人常說的醫食同源。秦漢到隋唐，是我國封建社會的發展時期。漢代是我國歷史上一個承前啟后的重要階段，這一時期的烹飪技術日趨成熟。張騫出使西域，開通了一條絲綢之路，發展了與西域各國的關系，既引進了西方食品，同時也將中國的飲食文化推向了世界。魏、晉、南北朝時期是中國各族人民文化、生產技術的大交流、大融合時期，同時也促進了我國飲食文化的發展。這一時期與飲食相關的重要歷史文獻是北魏賈思勰的《齊民要術》。隋唐五代在食療方面有突出成就，主要體現在唐代名醫孫思邈撰寫的《備急千金要方》，這是現存最早的食療專論。宋代是我國飲食史上的一個昌盛時期，最突出的特點是都市飲食市場的形成與發展空前繁榮，這可以從北宋宮廷畫家張擇端的《清明上河圖》中得到印證。從兩宋到明清，我國烹飪理論已達到相當的水平，從元代忽思慧的《飲膳正要》到清代袁枚的《隨園食單》，特別是袁枚的《隨園食單》，更是將中國烹飪理論推向了一個成熟階段。

　　第二節地方風味

　　一、菜系

　　中國菜是一個總稱，它是由各地區頗有特色的菜系組成的。歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。

　　我國幅員遼闊，又是一個多民族國家，各地區的自然環境、生活方式、風俗習慣等有很大差別，這是我國地方菜系形成的物質基礎。

　　所謂菜系，是指在一定區域內，因其獨特的物產、氣候、歷史條件和飲食習俗不同，經過漫長歷史的演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地方菜。

　　就中國菜整體而言，主要由地方風味菜、素菜、宮廷菜、官府萊、少數民族菜五大部分組成。地方風味菜是構成中國菜的主要部分。關于地方風味菜，其劃分標準有很多種，但最有特色、歷史最悠久、影響最大的是三大河流孕育出的四大菜系：源于長江上游的川菜，源于長江中下游古揚州的淮揚菜，源于廣東珠江流域的粵菜，源于山東黃河流域的魯菜。

　　另外，還有魯、川、揚、粵、湘、閩、徽、浙八大菜系之說，后又增加京、滬兩大菜系，成為十大菜系。

　　二、四大菜系

　　(一)魯萊

　　魯菜即山東萊。

　　起源于春秋戰國，成形于秦漢，成熟于三國晉南北朝時。

　　魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎和代表，它還傳進宮廷，成為御膳的重要組成部分。

　　魯菜由濟南和膠東地方菜發展而成。

　　以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

　　濟南菜的烹調方法以爆、炒、炸見長。

　　曲阜的孔府萊是我國最大、最精湛的官府菜。

　　濟南菜大量吸收了孔府萊的精華。

　　膠東菜盛行于煙臺、青島一帶，這里海產品豐富，故以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。

　　魯菜的代表萊有：糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜、鍋煽豆腐，等等。

　　(二)川萊

　　川菜源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。

　　川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期，西漢兩晉時初具輪廓，唐宋時發展迅速，明末清初，川菜用從南美引進種植的辣椒調味，使巴蜀早就形成的尚滋味、好辛香的調味傳統進一步發展。

　　晚清以后，逐步成為一個地方風味極其濃郁的菜系。

　　川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風味為代表，具有用料廣博、調味多樣、菜式繁多、適應面廣的特征，也較經濟實惠。

　　川菜的特點是麻辣、魚香、味厚，注重調味，離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。

　　川萊的味歷來以多、廣、厚著稱，形成一菜一格、百菜百味的風格，享有食在中國，味在四川的美名。

　　川萊的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片，等等。

　　(三)淮揚萊

　　淮揚菜即江蘇菜。

　　江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業發達。

　　遠在帝堯時代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地彭城(今徐州)。

　　商湯時期，太湖佳肴已有菜之美者，具區之菁的贊譽。

　　春秋時代，調味之圣易牙在江蘇傳藝創制美饌魚腹藏羊肉，成為鮮字之本。

　　漢代淮南王劉安在江蘇發明豆腐。

　　隋煬帝開辟大運河后，揚州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。

　　此外，江蘇作為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。

　　這一切使得淮揚菜在漫長的歷史發展中形成了自己獨特的風格。

　　淮揚菜主要由蘇州、揚州、南京三個流派構成，其影響遍及長江中下游廣大地區。

　　其特點為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜晶風格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。

　　其中南京菜以烹制鴨而著名。

　　揚州萊制作精細，重視調湯，口味清淡鮮美。

　　蘇錫(蘇州、無錫)萊善烹河鮮、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而無錫菜尤甚。

　　淮揚菜的代表菜有：金陵鹽水鴨、三套鴨、揚州干絲、清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、黃泥煨雞(叫化雞)、無錫肉骨頭、蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、霸王別姬、羊方藏魚，等等。

　　(四)粵菜

　　粵菜即廣東菜。

　　粵菜的形成有著悠久的歷史。

　　先秦時代，嶺南尚為越族的領地，與經濟文化已較發達的中原地帶相比，飲食相對粗糙。

　　秦始皇南定百越，建立馳道后，中原與嶺南的文化、經濟交往漸多，南越的越字也漸為粵宇所代替，且成為廣東的代稱。

　　與魯、川、淮揚菜系相比，粵菜是一個起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發展于唐宋，完成于明清。

　　清末有食在廣州之說。

　　粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成。

　　它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點。

　　粵菜講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂五滋(香、松、軟、肥、濃)和六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。

　　還注重季節搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。

　　其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺、瓊、桂各地。

　　潮州菜匯閩粵兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長。

　　東江菜又稱客家菜，多用肉類，口味偏重，富有鄉土氣息。

　　粵菜的代表菜有：烤乳豬、東江鹽炯雞、白云豬手爺雞、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒等。

　　三、浙、閩、湘、皖風味

　　(一)浙萊

　　浙江菜歷史久遠。

　　《史記》記載，浙菜用魚作羹由來已久。

　　南宋臨安是著名都會，飲食業興旺繁榮。

　　浙江菜就是宋朝以后逐步發展起來的一個菜系。

　　浙菜主要由杭州、寧波、紹興三種地方風味組成，其中以杭州菜最負盛名。

　　杭州菜善烹淡水魚蝦，菜肴制作精細，具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點。

　　近年來新杭州名菜得到迅速發展，杭幫菜受到全國各地百姓歡迎。

　　寧波菜善于烹制海鮮，技法上以蒸、烤、燉見長，口味鮮咸合一，注重保持原味，魚干制品成菜有獨到之處。

　　紹興菜人口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉村風味。

　　浙萊的代表菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚、黃魚羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞，等等。

　　(二)閩萊

　　閩菜即福建萊，是我國南方菜系中頗有特色的一派，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。

　　閩地的祖先在開發利用本地飲食資源的同時，注意吸取外來的飲食文化和保持自己富有特色的地方飲食，形成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點。

　　閩菜起源于閩侯縣，由福州、閩南、閩西三個地方菜構成。

　　福州菜為其主要代表，它以烹制山珍海味著稱，口味偏重甜、酸，清淡，講究調湯；其顯著特色是常用紅糟調味，流行于閩東、閩中、閩北地區。

　　閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角，接近廣東潮州菜，調料講究，善用甜辣。

　　閩西菜則盛行于閩西客家地區，偏咸辣，多以山區奇珍異品作原料，極富鄉土氣息。

　　閩菜的傳統菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、七星丸、油燜石鱗、雞汁氽海蚌，等等。

　　(三)湘萊

　　湘菜即湖南菜，是我國中南地區的一個地方菜系。

　　湖南是湘楚文化的發源地，自古以來，即有唯楚有材之譽，人杰地靈，名師輩出。

　　西漢時期，湖南的菜肴品種已達109種，這從20世紀70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到證明。

　　南宋以后，湘菜自成體系已見端倪。

　　明清兩代是湘菜發展的黃金時期，湘菜的獨特風格基本定局。

　　湘菜主要由湘江流域(長沙、衡陽、湘潭)、洞庭湖區和湘西山區三地風味組成，以湘江流域為主要代表。

　　由于湖南潮濕多雨的氣候和較低的地勢，人們習慣于以吃辣椒來去濕和驅風。

　　湘菜的特點是：常用辣椒，熏臘制品多，口味偏重辣酸，講究實惠。

　　湘菜的代表菜有：紅煨魚翅、麻辣子雞、東安雞、臘味合蒸、吉首酸肉、紅燒全狗、炒臘野鴨條、板栗燒菜心，等等。

　　(四)皖萊

　　皖萊即安徽菜，又稱徽幫、安徽風味。

　　皖菜是南宋時期的古徽州(今安徽歙縣一帶)的地方風味。

　　皖菜的形成發展與徽商的興起、發跡有著密切的關系。

　　皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地風味萊構成，以皖南菜為代表。

　　皖南菜起源于徽州，故又稱徽菜，向以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，保持原汁原味，比較實惠。

　　沿江菜善于運用煙熏技法。

　　皖菜的代表菜有：紅燒果子貍、無為熏鴨、符離集燒雞、火腿燉

　　甲魚、毛峰熏鰣魚、火腿燉鞭筍、風陽瓤豆腐，等等。

　　四、京、滬、鄂、秦、豫風味

　　(一)京萊

　　北京是我國政治、經濟、文化中心，是歷史上著名的古都之一，又是漢、滿、蒙、回等中華各民族聚居的地方，

　　這使得北京菜具有鮮明的民族特色，并逐步發展為主要由當地風味和山東風味構成的北京菜系，同時也吸收了清代的宮廷菜、王公大臣的家庭菜以及南方菜和西菜的精華。

　　因此，北京菜博采眾長，精益求精，在全國居于重要地位，也是北方菜的代表。

　　北京菜的特點：取料廣泛，烹調方法獨具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最為見長，口味以脆、酥、香、鮮為特色，擅長烹制羊肉菜肴和以豬肉為主料的萊肴。

　　北京菜的代表菜有：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、醬爆雞丁，等等。

　　(二)滬萊

　　滬菜即上海菜，也叫海派菜。

　　上海是我國最大的工商業城市，上海菜系的形成有著重要的歷史淵源。

　　它是在吸取了廣東菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜等外幫菜的基礎上發展起來的，同時又受西菜影響，

　　所以上海萊具有海派味，善于吸收各地風味之長，善于推陳出新，富有時代氣息。

　　上海菜的主要特點是：湯鹵醇厚，濃油赤醬，咸淡適口，保持原味。

　　滬萊的代表菜有：糟缽頭、生煸草頭、下巴甩水、蝦子大烏參、八寶鴨、楓涇丁蹄、五香烤麩、松仁魚米，等等。

　　(三)鄂萊

　　鄂菜即湖北菜，又名荊楚菜。

　　湖北是楚文化的發祥地。

　　湖北菜發源于春秋時期楚國都城郢都。

　　它主要由武漢、莉州、黃州三個地方風味組成，以武漢菜為代表。

　　鄂菜的特點是：工藝精致，汁濃芡亮，口鮮味醇，注重本色，以質取勝，擅長于烹制淡水魚鮮、禽畜野味，富有民間特色。

　　鄂菜的代表菜有：冬瓜鱉裙羹、清蒸武昌魚、瓦罐雞湯、雞泥桃花魚，等等。

　　(四)秦菜

　　秦菜即陜西菜，是我國最古老的菜系之一。

　　戰國時陜西曾是秦國的轄地，是古代關中經濟文化最發達的地方。

　　西漢和隋唐兩個歷史時期對秦菜風味的形成和發展影響最大。

　　秦菜在發展的同時，注意將外幫菜的長處和本地富有的物產和飲食習俗融為一體，逐步形成關中、陜北、漢中三種不同的風味，其中關中萊是秦菜的代表。

　　古城西安集名菜名店之大成。

　　關中菜的特點是以豬羊肉為主要原料，料重味濃，香肥酥爛，滋味純正。

　　陜北菜以羊肉為主，具有一定的少數民族特色。

　　漢中菜口味多辛辣，擅長用胡椒等調味晶。

　　秦菜的代表菜有：遍地錦裝鱉、駝蹄羹、葫蘆雞、同心生結脯、醋芹、奶湯鍋魚、煨魷魚絲、白血海參、帶把肘子、老童家臘羊肉，等等。

　　(五)豫萊

　　豫菜即河南菜，是我國較早的一個著名菜系。

　　北宋時豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宮廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民間萊五種菜。

　　豫菜的特點是：鮮香清淡，色形典雅，質味適中。

　　豫菜的代表菜有：糖醋軟熘鯉魚焙面、桂花皮絲、清湯荷花蓮蓬雞、套四禽、道口燒雞等等。

　　五、其他風味菜

　　(一)素菜

　　素菜是以植物類和菌類食物原料制成的菜肴。

　　中國的素菜源遠流長，形成于漢代，發展于魏晉時期和唐代。

　　宋代素菜發展十分迅速，出現專營素菜的素食店。

　　我國素菜的大發展是在明、清時期。

　　清代，素菜進入宮廷，有了專門負責皇帝齋戒的素局。

　　清代還將素菜分為三個派別，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。

　　素菜在我國菜肴中別具風格，獨樹一幟，為豐富多彩的中國萊肴和食文化的一個重要組成部分。

　　素菜的特點有三：一是營養獨特，健身療疾；二是選料廣泛，珍品繁多，制作考究；三是模仿葷菜，形態逼真，口味相近或相似。

　　我國經營素食的名店有：北京全素齋、上海功德林和玉佛寺素齋、杭州靈隱寺素齋館、福建廈門南普陀寺素齋館等。

　　(二)宮廷萊

　　宮廷菜是指我國歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。

　　我國宮廷菜主要以幾大古都為代表風味，它們又有南味和北味之分。

　　南昧以金陵、臨安(今杭州)、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。

　　流傳于今的宮廷菜主要有北京的仿膳宮廷菜、西安仿唐菜、開封仿宋菜和杭州仿宋菜。

　　北京的仿膳宮廷菜是流傳至今比較完整的宮廷菜，它一般指清代御膳房里傳下來的一些菜肴。

　　清官膳食是極具制度化、規范化的，主要由山東風味，滿族風味和蘇、杭風味三種組成。

　　其菜點華貴珍奇，用料廣泛而稀有，菜名寓意吉祥富貴，餐具豪華獨特，集中了中國傳

　　統烹飪技藝的精華，其烹飪水準之高前所未有，成為中國傳統飲食文化最高成就的標志。

　　北京的仿膳仍保留著清官御膳的特色，如北海公園的仿膳飯莊、頤和園的聽鸝館餐廳等，深受美食家歡迎。

　　西安的曲江春餐廳推出仿唐萊，潛心研究祖國的烹飪遺產，挖掘唐代菜點，力圖振興秦菜精華。

　　已研制成功的仿唐菜點有駝蹄羹、同心生結脯、醋芹、遍地錦裝鱉等。

　　河南開封是我國歷史名城，七大古都之一。

　　從張擇端的《清明上河圖》可以看出汴京飲食業的高度發達。

　　當時涌現出一批名菜、名廚和名店。

　　開封的仿宋萊有焙面、兩色腰子、燒臆子、東華蚱，等等。

　　南宋時期，大量人才南流，推動了江南飲食業的發展。

　　南宋王朝偏安一隅，造就了京城臨安(今杭州)的畸形繁榮，特別是都市飲食市場的繁榮。

　　杭州市飲食公司宋菜研究組依據古代的烹飪文獻資料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。

　　(三)官府萊

　　我國歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食，常請各地名廚為其服務，創造了許多有特色的名菜名點，形成了有一定影響的官府菜。

　　有的官府菜以其獨特的風味流傳至今。

　　1.孔府菜

　　孔府菜是我國最著名、最典型的官府名菜，它融歷代宮廷官府名菜和山東民間菜為一體，在我國各大菜系中自成一派。

　　孔府的烹飪技術和傳統菜點，是千百年來孔府的眾多烹飪大師繼承和發展我國勞動人民的智慧結晶的結果，是一份珍貴的文化遺產。

　　孔府菜的形成主要是孔子的后代秉承孔子有關飲食衛生、養生之道的言行，經歷代發展逐步形成的。

　　孔子十分講究食不厭精，膾不厭細，這樣的飲食原則對后世的孔府菜和飲食觀產生了極其重要的影響。

　　孔府菜在長期的發展中形成了自己獨特的風格：取料廣泛，制作精細，極其講究富貴氣和滋補，講究造型和盛器，菜名寓意深遠，古樸典雅，宴席菜禮莊重，等級分明。

　　孔府菜的代表名菜有：詩禮銀杏、一品鍋、八仙過海、懷抱鯉魚等。

　　2.譚家萊

　　譚家萊是清末封建官僚譚宗浚家庭的菜肴，是清代家庭風味的典型。

　　譚家菜的烹調講究原汁原味，咸甜適口，南北均宜，獨創一派。

　　譚家菜還最擅長制作海味，其中燕窩、魚翅的烹調極為有名。

　　民間有戲界無腔不學譚(譚叫天)，食界無口不夸譚(譚家菜)的說法。

　　作為北京清末的官府家庭菜，譚家菜現仍保留在北京飯店，主要名菜有：清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參，等等。

　　3.隨園菜

　　隨園菜是根據清代袁枚《隨園食單》這部烹飪著作總結和研制而成的。

　　《隨園食單》總結了歷代名家的烹飪經驗，融會了各地飲食風味，尤其是官府家庭的名饌和風味點心300余種，可以說是官府菜譜的代表作。

　　隨園菜的特點是：注重原料的選擇和搭配，講究色、香、味、形、器及進食藝術，注重筵席的制作，烹調方法以江浙地區的技法為主。

　　隨園菜的代表菜有：白玉蝦圓、素燕魚翅、雪梨雞片、黃芪蒸雞、雞粥等。

　　4.紅樓菜

　　紅樓菜是根據曹雪芹《紅樓夢》中記述的肴饌而烹制的菜肴。

　　它是鐘鳴鼎食之家賈府的肴饌，其飲食講究豪華，代表了官府菜的風味特色。

　　現在由北京中山公園來今雨軒飯莊研制和經營。

　　紅樓菜的代表菜有：油炸排骨、火腿燉肘子、糟鵝掌、炸鵪鶉、茄鲞、銀耳鴿蛋、怡紅祝壽等。

　　(四)少數民族萊

　　少數民族菜也稱民族風味萊，是我國飲食文化的重要組成部分。

　　我國自古以來就是一個多民族的國家，除了人口最多的漢族外，還有蒙、回、藏、滿等55個少數民族，各民族都有自己的飲食風格和特點。

　　1.滿族

　　滿族古稱女真族，長期居住在我國東北地區的白山黑水之間，曾兩次在歷史上建立王朝。

　　清代滿族菜影響全國，后經滿漢交流，有些已被漢菜吸收，現只是在東北、西北等一些地區，滿族萊仍保留原來的風味。

　　滿族以定居耕作為主，以狩獵為副業，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮豬肉，狩獵得來的野豬、鹿、兔等也是日常食物的重要組成部分。

　　滿族還有養蜂采蜜的傳統，較擅長制作蜜制品。

　　烹調方法多燒煮，喜食糕點面食和干鮮果品。

　　滿族傳統名菜有白肉血湯等，傳統點心有薩其馬、打糕、玉米面等。

　　2.藏族

　　藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地區，大多信奉喇嘛。

　　受地理環境和宗教的影響，他們有自己獨特的飲食風俗。

　　藏民族長期以畜牧業為主，因此，菜肴用料以牛羊肉、奶類為主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大餅是其獨特的風味食品。

　　此外，還有膾炙人口的藏北三珍，即用當地物產原料烹制的冬蟲夏草燉雪雞、人參果拌酥油大米飯、蘑菇燉羊肉。

　　由于受到喇嘛的影響，藏族不吃魚類。

　　3.蒙古族

　　蒙古族主要分布在內蒙古、甘肅、青海、新疆和東北一些地方，以游牧為主。

　　飲食習俗以牛羊肉和奶酪品為主食，蒙古族人稱奶食為白食，肉食為紅食。

　　最具風味特色的是塞北三珍醍醐(純酥油)、酥酪和馬奶酒。

　　紅食以牛肉和綿羊肉為主。

　　蒙古族人最喜食手扒羊肉。

　　全羊席是蒙古族的上等宴席。

　　4.回族

　　回族是我國分布最廣的民族，大多與漢族雜居，但其飲食文化仍基本保留其民族特色。

　　回族菜亦稱清真菜，有著悠久的歷史。

　　可以說，回民清真萊是眾多少數民族萊中形成最早也最具特色的。

　　由于信奉教，回民在飲食上有一定禁忌，最大特點是不吃豬肉，但吃駱駝、牛、羊肉。

　　現在我國的回族清真菜大致有三種風味特色：一是西北，如新疆、寧夏地區的清真萊，較多保留了中東阿拉伯人飲食特色。

　　二是長江以北的北方清真菜，較多受北京、山東菜的影響，對羊肉的烹調很有特色，且制作方法精細，以爆、熘技法最擅長。

　　全羊席是其優秀代表作，早在清代就為宮廷中招待伊斯蘭使節的御宴。

　　三是雜居南方和沿海地區的回族清真菜，對羊肉和鴨的制作有獨特之處。

　　上述三種清真萊構成中國清真萊的總體。

　　5.朝鮮族

　　我國東北地區聚居著許多少數民族，其中朝鮮族主要分布在遼寧的丹東、吉林的延邊一帶，在飲食上有自己鮮明的特點和習俗。

　　朝鮮菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主。

　　用料講究鮮嫩，調味多樣，注重原汁原味，烹調方法多采用生拌、明烤、腌漬等。

　　朝鮮族喜食狗肉。

　　朝鮮菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有獨特風味。

　　朝鮮族傳統菜肴有：冷面、狗肉火鍋、泡菜、生拌鮮魚片等。

　　6.維吾爾族

　　維吾爾族主要居住在新疆、甘肅等地，飲食上以面食和純肉類菜肴為主。

　　面食較擅長以烙的技法制作，如馕。

　　維吾爾族禁吃豬肉，常用原料有羊肉、牛肉、雞肉以及少量蔬菜。

　　羊肉的烹制最具民族維吾爾族傳統菜肴有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓飯等。

　　第三節中國面點及風味小吃

　　一、概況

　　中國的面點及風味小吃帶有濃郁的民族特色和鄉土氣息，是中國烹飪的重要組成部分。它以悠久的歷史、絢麗多彩的藝術風格，廣泛地反映了中華民族飲食文化的特色。中國是栽培小麥最早的國家之一，因此，我國面點制作也有悠久的歷史。早在3000年以前，中國人已學會制作面食。西周時期的《周禮·天官》記載有糕餅的名稱。漢代時已能利用發酵技術制作饅頭。魏晉南北朝時期，面點制作技術有了進一步的發展。賈思勰的《齊民要術》記載了許多點心制作法。唐代出現點心的名稱。宋代設有茶食，點心稱為從食點心。飲食市場上從早點到夜宵都有點心供應，且品種豐富。元、明、清時期，面點制作更為考究。明清御膳房還專門設有餅師。清代制作面點的飲食店、食攤分布全國各地的大街小巷。現在，小吃與點心的概念已逐漸趨同。

　　我國幅員遼闊，物產豐富，由于各地物產、氣候、生活習俗的不伺，面點及風味小吃在選料、口味、制法上又形成不同的風格和濃厚的地方特色。一般來說，面食可分為南味、北味兩大風味，京式、廣式、蘇式三大流派。首都北京是京式面點及風味小吃的主要代表，擅長制作面粉類點心，并且有鮮明的地方特色。廣式面點及風味小吃以廣州為代表，最早以民間的米制品為主，后又吸取北方和西點的制作特點，具有獨特的南國風味。蘇式面點及風味小吃起源于揚州、蘇州，發展于江蘇、上海等地，以江蘇為代表。江蘇自古以來就是飲食文化的發達地區，由此蘇式面點也形成了品種繁多、花色美觀、制作精細的特色，特別是今古繁華地的蘇州。

　　二、我國風味名點簡介

　　(一)北京風味

　　都一處燒賣都一處是北京具有250多年歷史的老店，以經營三鮮燒麥著稱。

　　它因乾隆品嘗而出名。

　　艾窩窩北京的一種傳統回民小吃，歷史悠久。

　　元朝稱它為不落夾，清代開始稱艾窩窩。

　　北京流傳著白黏江米人蒸鍋，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待置，清真喚作艾窩窩的詩句。

　　艾窩窩屬夏季涼食之一，形狀如球，色白似雪。

　　小窩頭本是民間一種極平常的小食品，因慈禧愛吃這種小點心而出名。

　　豆面糕又稱驢打滾，北京傳統風味小吃之一。

　　以江米面、豆餡、黃豆面、白糖為原料制成。

　　豌豆黃原為北京著名的宮廷風味小吃，清代乾隆年間傳人民間。

　　北京有農歷三月初三居民多食豌豆黃的習俗。

　　現在制作豌豆黃最出名的是北京仿膳飯莊。

　　(二)天津風味

　　狗不理包子天津名點，已有100多年的歷史。

　　據傳清代末年，天津人高貴友開設包子鋪，其獨特風味的包子與其乳名狗不理一起流傳天下。

　　桂發祥什錦麻花因店鋪原設在東樓十八街，又稱十八街麻花，其特點是香甜酥脆，久存不綿。

　　耳朵眼炸糕有80多年歷史，以創制店所在街巷耳朵眼胡同而得名，與狗不理包子、十八街麻花一起被天津人稱為風味三寶。

　　(三)山東風味

　　山東煎餅品種繁多，歷史悠久，是魯中、魯西地區的主要大眾食品，有小米煎餅、菜煎餅等。

　　臨沂高樁饅頭又名戧面饃饃，因外形比一般饅頭高而得名，是山東臨沂地區的傳統名食。

　　(四)山西風味

　　刀削面山西特別擅長制作面食。

　　刀削面是山西著名的面食品，因直接用刀削面片人鍋而得名。

　　撥魚兒山西晉中著名傳統風味小吃，又名剔尖。

　　用一根特制的竹筷將面塊撥成小魚狀，人鍋煮熟，因而得名。

　　它與刀削面、刀撥面、拉面并稱為山西四大名面。

　　(五)陜西風味

　　臊子面秦川風味面點之一。

　　以精制面條澆上豬肉、多種菜蔬和調料制成，鮮香可口。

　　據記載，臊子面是從唐代的長命面演變而來，因而吃臊子面有取福壽延年之意。

　　太后餅陜西富平縣的風味小吃，已有2000多年歷史。

　　相傳創制于漢代，系漢文帝之御廚始創，太后喜食，故而得名。

　　是用面粉和豬板油精制成的烤餅。

　　牛羊肉泡饃陜西著名的回民風味小吃。

　　由戰國時的羊羹演變而成、將牛羊肉與餅合煮，食用時佐以蒜、醬等。

　　石子饃陜西歷史悠久的傳統風味小吃。

　　具有新石器時代石烹法的遺風，它用面粉做成餅放在燒熱的小卵石上焙制而成。

　　(六)江蘇風味

　　蟹黃湯包鎮江揚州地區的名點，是以蟹黃、蟹肉、豬肉等為餡制成的湯包。

　　黃橋燒餅源于古代的胡麻餅。

　　首創于泰興市黃橋鎮，因黃橋戰役中百姓用此燒餅慰勞新四軍而名聲大振。

　　淮安茶馓江蘇淮安地區特產，在清代曾列為貢品。

　　其形狀像梳子、菊花、寶塔等，細如麻線，當地統稱馓子，又名油面。

　　蘇州糕團蘇州著名小吃，歷史悠久，品種繁多。

　　與春秋戰國時愛國憂民的伍子胥有關。

　　蘇州人吃糕團，含懷念伍子胥之意。

　　(七)上海風味

　　南翔小籠饅頭原是上海嘉定縣南翔鎮著名傳統面點，后傳人上海市區城隍廟，皮薄餡鮮，被譽為上海小吃之最。

　　生煎饅頭上海大眾化小吃。

　　鴿蛋圓子以形取名，為城隍廟夏季傳統美味小吃之一。

　　(八)浙江風味

　　寧波湯圓寧波著名小吃之一。

　　品種繁多，爽滑軟糯，風味獨特。

　　金華酥餅金華傳統小吃，又稱干菜酥餅，明代已聞名。

　　其特點是松酥脆香，久藏不變質。

　　嘉興鮮肉粽以嘉興昌記五芳齋的粽子名氣最大。

　　貓耳朵又稱麥疙瘩，源出于清宮的御膳房，風味別致，是杭州有名的風味小吃。

　　蓮芳千張包子浙江湖州著名風味小吃，因其用千張包上餡料煮制而得名。

　　據傳清代光緒年間，湖州人丁蓮芳首創在粉絲湯中配上千張包子，并以自己的名字作招牌。

　　(九)廣東風味

　　廣東蝦餃廣東著名風味小吃。

　　以廣東澄粉炸皮，外形小巧玲瓏，皮薄且潔白透明，是廣州各大茶樓名點。

　　娥姐粉果廣州著名的傳統小吃。

　　形如橄欖核，用豬肉、蟹黃、冬筍等做餡，色美味鮮甜。

　　因最早創制此品者叫娥姐，故名。

　　馬蹄糕廣州夏令名食之一，以馬蹄粉和糖為原料，清甜爽滑，是廣東人酒宴中不可缺少的甜點之一。

　　腸粉廣州傳統大眾化小吃。最早興起于20世紀20年代，初時都是些肩挑小販經營，用米糊蒸熟后以咸或甜醬佐食。它粉質細膩，軟滑爽潤，鮮美可口，因形似豬腸而得名。

　　(十)福建風味

　　蠔仔煎廈門傳統風味小吃，原料為鮮蛇肉、地瓜粉等。

　　其特點是味道鮮美、營養豐富、經濟實惠。

　　廈門炒面線面線為福建名食，炒面線更是廈門有特色的傳統食品。

　　土筍凍福建歷史悠久的風味小吃，用海灘上盛產的土筍(形似蚯蚓)洗凈熬煮后冷卻而成，以廈門所制者最為有特色。

　　(十一)四川風味

　　擔擔面四川民間小吃，特點是少而精，因經營者多挑擔販賣而得擔擔美名。

　　鐘水餃成都著名小吃，原由姓鐘酌小販經營，故以其姓氏命名。

　　此水餃皮薄餡多鮮嫩，突出香辣，有濃厚的川味特色。

　　抄手即餛飩，配料多，湯鮮美，為四川民間傳統美味面點之一。

　　(十二)湖北風味

　　熱干面武漢著名的面食。

　　將煮過的面條過油烘干，再燙熱加上多種作料而成。

　　此面條光滑油潤，香濃爽中，味道鮮美。

　　武漢三鮮豆皮武漢市名點之一。

　　以老通城餐館的產品為最好，制作精巧，色艷皮薄，餡心鮮香，油而不膩，享有豆皮大王的冰糖湘白蓮蓮子是湖南洞庭湖區的特產，以白蓮最好，又稱

　　腸旺面貴陽著名風味小吃之一，是用雞蛋面、豬大腸、豬血旺、腸油等烹制而成，其豬血嫩滑，豬腸脆嫩，湯鮮味美。

　　(十三)湖南風味貢蓮

　　此小吃肉質粉嫩，清香味美，補脾養心固精。

　　(十四)云南風味

　　過橋米線云南傳統特色風味。其色澤美觀，味道鮮美，營養豐富，物美價廉。

　　(十五)貴州風味，補的功能。

　　(十六)西藏風味

　　酥油茶藏族同胞的傳統飲料，香美可口，營養豐富，有提神滋盛譽。

　　武漢湯包皮薄如燈籠，餡嫩、湯汁鮮醇，味美爽口，風味

　　獨特。

　　糌粑炒熟的青稞麥面，色白，質細膩，甜美可口。

　　(十七)新疆風味

　　烤羊肉串新疆傳統名食，發源于新疆和田、喀什民間，原稱啖炙。

　　肉紅潤，味香嫩帶微辣。

　　饋是一種以面粉皮為主要原料烤制成的圓餅，其特點是色澤耀眼，干香果酸，食法多樣，久貯不壞，便于攜帶。

　　它既是新疆各族人民喜歡的食品，也是一種禮品。

　　第四節名菜名點傳說典故

　　宮保肉�。簽榇ú嗣�菜之一，又稱宮爆肉丁、宮爆雞丁，是重慶萬州區的名萊。

　　因四川總督丁寶楨喜食而得名。

　　丁寶楨，貴州人，清代同治年間曾任四川總督，封號為太子少保，故又名丁宮保。

　　因丁寶楨堅決在四川禁煙，并大義滅親將吸毒的兒子斬首，以警告民眾。

　　丁寶楨由此聲譽鵲起，名聲大噪。

　　人們愛屋及烏，以其名字來命名其愛吃的菜。

　　此菜酸甜辛香，色澤紅亮，滑嫩可口，下酒最宜。

　　麻婆豆腐：為川菜名菜之一，起源于清朝同治初年，已有100多年歷史。

　　當時成都北郊的萬福橋邊有一家陳興盛飯鋪，主廚的是陳春富之妻，她有制作家常菜的好手藝。

　　因臉上有幾顆麻點，人稱陳麻婆。

　　陳麻婆總是熱心為下層勞動群眾服務，特別是為南來北往的挑油簍的力夫精心烹制豆腐，又麻又辣又燙，風味獨具。

　　久而久之，麻婆豆腐便出名了。

　　曾有詩這樣贊美：麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。

　　萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。

　　常熟叫化雞：為淮揚菜名菜之一，叫化雞又稱煨雞，也有稱富貴雞的，傳說，從前有個叫花子在常熟虞山腳下偷得一只雞，在無鍋無調料的情況下，將雞活殺，掏出內臟，全身裹滿黃泥，埋人火堆中燒烤，燒熟后雞肉酥嫩，香味四溢，人口鮮香油潤。后漸成淮揚菜名菜。

　　松鼠桂魚：為淮揚菜名菜之一。

　　松鼠桂魚是蘇州松鶴樓的名菜。

　　有人形象地描繪它：頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，掛鹵吱吱叫。

　　春秋后期的吳國是東南地區的大國，吳王僚專橫無道，舉國臣民都痛恨他。

　　其堂兄公子光與大臣伍子胥商量，決定除掉吳王僚而自立為王，挽救吳國。

　　吳王僚有一個嗜好，特別愛吃魚炙。于是，伍子胥向公子光推薦勇士專諸。專諸專門去太湖向名廚學制作魚炙技術。學成歸來后，做了一道魚菜，將魚背上的肉劃出花紋，人油鍋炸，魚肉豎立，匕首藏在魚腹里，澆上厚厚的鹵汁，后專諸借上菜的機會順利刺殺了吳王僚，自己也英勇犧牲。公子光因此奪得了王位，他就是吳王閹間。吳王閹間勵精圖治，終于使吳國成為春秋一霸。

　　公子光不忘專諸建立的特殊功勛，因這道菜形似松鼠，便將它命名為松鼠桂魚，以示懷念。

　　清代時，乾隆下江南到蘇州，微服私訪松鶴樓，嘗到此魚后大加贊賞。

　　從此松鼠桂魚更是聲名大振，成為蘇州大菜的壓軸菜。

　　清燉蟹肉獅子頭：是淮揚菜名菜之一。

　　簡稱蟹粉獅子頭，寓有夸張大如獅子頭的意思，其實為大肉丸子。

　　揚州人又稱它為葵花獻肉，是揚州三頭宴中的一道菜。

　　據傳，此菜是隋煬帝下揚州時留下的。當時，隋煬帝在飽覽了揚州等地的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之后，很是開心，隨即下旨御廚，立刻做出能表示三大名景特點的菜。御廚挖空心思做出三道菜，取名為葵花獻肉、金錢蝦餅、松鼠桂魚，隋煬帝很是滿意。以后每逢年節、壽辰之日，都要做這道菜。

　　到了唐朝，烹飪技師韋巨元奉郇國公之命將葵花獻肉改叫獅子頭。獅子頭配蟹肉則是清代乾隆時期的事。中日合拍的電影《天平之甍》曾將此菜搬上銀幕。開國大典時周恩來總理在北京飯店用此菜宴請第一屆全國政協代表。西哈努克親王到揚州也特別喜食獅子頭。

　　現在鎮江、揚州兩地請客，都將此菜作為傳統保留菜。

　　羊方藏魚：是淮揚菜名菜之一。

　　相傳已有幾千年歷史，是彭祖的兒子夕丁傳下來的。彭祖曾是帝堯的廚師，因善烹野雞羹而受到堯帝的賞識，并得到封地大彭國(今徐州)，因此得名彭鏗。相傳彭鏗活了800歲，故后世人尊其為老祖，名曰彭祖。彭祖先后有幾十位妻子，生了許多位兒子，夕丁只是其中一個。

　　徐州人說，夕丁幼時喜歡游水捕魚，彭祖擔心其意外溺水，禁止他下水。一日夕丁下水捕得一魚，其母親正在烹制羊肉，夕丁母親怕彭祖責備兒子又下水，便將魚洗凈藏人割開的羊肉中同烹。彭祖食后，不但沒有責備兒子，反而高興，因為從來不曾嘗過如此美味的東西。從此徐州傳下了這一道名菜。漢字的鮮字，正是由魚和羊兩字組成，相傳和此傳說有關。

　　魚無腥氣，羊無膻味，獨得一個鮮字，實為千古絕妙的美味。

　　霸王別姬：江蘇菜名菜之一。

　　傳說當年西楚霸王項羽與劉邦爭天下，項羽因有勇無謀，剛愎自用，又不善于使用人才，中了張良、韓信之計，以致多次失利，軍心渙散。

　　聞四面楚歌，項羽知道大勢已去，便命美人虞姬舞于軍帳下，自唱力拔山兮氣蓋世，時不利兮雅不逝，騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何。

　　虞姬知道項王對自己的命運放心不下，便自刎謝項羽。

　　項羽逃至烏江，無顏見江東父老，也拔劍自刎于江邊。

　　虞姬是徐州人，而霸王與八王，別姬與鱉雞又諧音，因此后來徐州的廚師用此歷史故事作菜名，將雞與甲魚烹制成霸王別姬。

　　其風味獨特又因命名寓莊于諧，故更名揚天下。

　　鍋巴湯：天下第一菜蘇州松鶴樓的傳統名菜，其實就是雞絲蝦仁鍋巴湯。

　　據說，明正德年間，禮部尚書顧鼎臣一次微服察訪民情，在昆山林家莊受到一村婦的熱情招待。

　　這村婦乃一秀才之妻，人稱陸娘娘。

　　秀才家雖比較貧窮，但陸娘娘仍精心做了一道菠菜、豆瓣燒豆腐給客人吃，還用吃剩下的鍋巴沖了一碗湯。

　　顧鼎臣平時吃的都是山珍海味，對這鄉村便飯感到很新鮮，便詢問菜名，陸娘娘不愧為秀才之妻，說炒菠菜是紅嘴綠鸚鵡，豆腐是金鑲白玉板，而鍋巴湯則是天下第一菜。

　　這頓便飯給顧鼎臣留下了深刻印象，尤其是被稱為天下第一菜的鍋巴湯。

　　以后他常讓廚師做天下第一菜，用以招待客人。

　　明末清初，天下第一菜傳到蘇州松鶴樓。

　　現在的天下第一萊不像陸娘娘那樣樸素，多以蝦仁、口蘑等制成的高溫羹湯沖人，鍋巴遇熱即發出吱啦聲響，所以又有平地一聲雷之稱。

　　菊花龍虎鳳：粵菜名菜之一。

　　秋風起，三蛇肥是廣州的一句名諺，意即秋季是吃蛇的最好季節。

　　我國吃蛇的歷史悠久。

　　距今2000年前，漢代劉安的《淮南子》就有記載：越人得蚺蛇以為上肴，中國得而棄之無用。

　　其中，以菊花龍虎鳳最為著名。

　　相傳清代同治年間，廣東韶關一官僚辭官回家做七十大壽，首創用一條蛇和一只貓烹制成，后感到貓肉鮮味不足，就加一只雞共煮成龍虎風。

　　現在的菊花龍虎風是用過樹榕、眼鏡蛇、金環蛇三種蛇肉和光豹貍肉、鮑魚絲等27種高檔原料加工而成，是粵菜中的招牌菜。

　　廣州的蛇餐館，原名蛇王滿，以做此菜而聞名海內外。

　　東坡肉：是湘菜名菜之一。

　　蘇軾號東坡居士，是我國北宋時期著名的文學家，他對美食也很有研究。

　　蘇東坡做杭州地方官時曾發動數萬民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。

　　傳說當地老百姓為感謝他，給他送去豬肉、紹興酒。

　　蘇東坡覺得應該與疏浚兩湖的民工共享，于是吩咐家人將肉切成方塊，慢火燒煮，做好后連酒一起送給民工，沒想到家人將連酒一起送誤聽為連酒一起燒。

　　結果燒出的肉特別香醇味美，別致可口，一時傳為佳話。

　　從此，以這位大文學家命名的東坡肉也就成了杭州傳統名萊。

　　西湖醋魚：杭州的傳統名菜。

　　選用鮮活草魚為原料，烹制前先將捕得的魚放置于魚籠中餓養一段時間，使魚脫去泥土氣。

　　烹制時火候要求非常嚴格，僅用三四分鐘燒得恰到好處，然后調入糖醋汁。

　　西湖醋魚魚身完整，胸鰭堅挺，魚肉嫩美，帶有蟹肉滋味，別具特色。

　　西湖醋魚起源于南宋叔嫂傳珍的故事。

　　傳說古時西湖邊上住有宋氏兄弟，以打魚為生。

　　當地惡棍趙大官人欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。

　　宋嫂勸小叔外逃，并制糖醋魚為其餞行。

　　后小叔得功名回杭，為其兄報了仇，但卻與嫂嫂失散。

　　在一次偶然的機會，小叔又嘗到一酸甜味的魚萊，才知嫂嫂在那里幫廚，叔嫂終于團聚。

　　龍井蝦仁：選用淡水薄殼大明蝦，配以清明節前后的龍井新茶烹制而成。

　　蝦仁晶瑩剔透，茶葉碧綠清香，滋味獨特。

　　相傳清朝乾隆下江南時，恰逢清明時節，他把當地官員進獻的龍井新茶帶回宮中，并賜了一杯新茶給御廚。

　　御廚當時正在烹炒玉白蝦仁，聞到茶香，不忍自飲，便將茶灑進炒蝦仁的鍋中，燒出了此道富有杭州地方特色的龍井蝦仁。

　　宋嫂魚羹：杭州傳統名菜之一，又名賽蟹羹，原為宋代東京汴梁的肴饌。

　　宋五嫂從東京逃難到臨安，住在錢塘門外西湖邊，開了家魚羹店謀生。

　　據宋人小說記載，宋五嫂當時賣的魚羹受到思鄉難歸的流離者的歡迎，食此魚羹，可解鄉愁，包括宋高宗趙構在內，都曾吃過她賣的汴梁魚羹。

　　曾經御嘗，人爭赴之，一時生意興隆，宋五嫂也過上了優裕的生活。

　　這道菜色澤黃亮，肉嫩汁鮮，人口滑潤，味似蟹羹，是杭州流傳已久的一道名菜。

　　干炸響鈴：杭州名菜之一，選用富陽泗鄉出產的豆腐皮，卷后油炸，特點是皮薄黃亮，油潤清香，形似響鈴。

　　傳說，南宋名將韓世忠因堅決要求抗金，被解除了兵權。

　　看到岳飛被高宗及秦檜等人以莫須有的罪名殺害后，他去質問秦檜，由此與奸臣結仇。

　　見自己壯志難酬，韓世忠干脆解甲歸田，隱居杭州飛來峰下，常騎著響鈴毛驢浪跡于西湖的山水之間，以排解苦悶。

　　一天韓世忠騎著毛驢到一酒家吃炸豆腐皮，不巧，店里的豆腐皮正好用完。

　　韓世忠便騎著響鈴毛驢到富陽泗鄉取回豆腐皮。

　　廚師被其感動，又得知此人竟是韓世忠，便將自己的看家本領都拿了出來。

　　因為人們敬仰的韓世忠喜歡這道菜，他又騎著響鈴毛驢去取豆腐皮，人們就把此菜稱為干炸響鈴。

　　佛跳墻：原名福壽全，又名滿壇香、葷羅漢，是福建菜中居首位的傳統名肴，也是具有明目養顏、滋陰補腎功效的食療菜。

　　據說這道菜起源于清代道光年間，開始是由福州聚春園菜館的廚師鄭春發創制。

　　后鄭春發輾轉到清衙門布政司周蓮府中做廚師。

　　他細心研究，采用魚翅、海參、鮑魚、燕窩、魚唇等各種山珍海味，仿古法用酒壇煨制一日，啟壇后異香四溢，食者無不交口稱贊。

　　福州的一秀才在三友齋品嘗后當場賦詩壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來，菜名由此而來。

　　炒西施舌：是福建名菜。

　　西施舌是福建長樂一帶的海產。

　　傳說春秋時，勾踐回到越國，臥薪嘗膽十年，最后終于打敗吳國，處死吳王夫差。

　　越王勾踐人吳宮時，發現西施仍是國色天香，便下令將西施帶回越都。

　　勾踐夫人出于嫉妒，偷偷叫人將西施綁上石頭沉人大海。

　　從此，沿海一帶便出現一種肉似人舌的海蚌，大家都說西施生前眷戀故土，死后化為西施舌。

　　以后它成了惠澤民生的美食。

　　作家郁達夫在福建吃過西施舌后，贊不絕口，特寫一篇《飲食男女在福州》，稱譽其味之鮮美。

　　鳳陽瓤豆腐：安徽鳳陽的傳統名菜。

　　相傳是風陽一個姓黃的廚師所創制，代代相傳，至今已有600余年的歷史。

　　瓤豆腐物美價廉，之所以成為名菜，和明朝開國皇帝朱元璋很有關系。

　　明太祖朱元璋幼年家貧，很小就為他人放牛，從未吃過好東西。

　　有一年風陽遭受大災，朱元璋不幸成了孤兒，便到家鄉附近的皇覺寺出家做了一名小和尚。

　　災年的寺廟也很艱難，朱元璋于是外出化緣乞討，飽一頓饑一頓過著辛酸苦辣的日子。

　　有一次朱元璋幾天未討到吃的東西，昏倒在黃廚師的飯店門口。

　　黃廚師是個善良人，為朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐，救了他一命。

　　后來朱元璋從軍打天下，做了明朝的開國皇帝，常常懷念黃廚師的瓤豆腐，就把黃廚師接去做了御廚，每當朱元璋宴請賓客，都少不了這道萊。

　　北京烤鴨：北京烤鴨以皮脆、肉嫩、色艷、味香、肥而不膩而聞名，被譽為國菜之冠軍。

　　北京烤鴨源遠流長。

　　早在宋元時期，我國就有炙鴨、烤鴨。

　　明代，金陵(今南京)的便宜坊烤鴨店遷入北京，以出售燜爐烤鴨和全鴨菜聞名。

　　清代同治年間，全聚德開業，用掛爐烤鴨技術精制國內外聞名的北京烤鴨。

　　因其創始人楊壽山，字全仁，河北人，故取全聚德之名，含有全而無缺，聚而不散，仁德為先之意。

　　涮羊肉：北京名菜，其主要用料源于內蒙古集寧產的閹過的小尾巴綿羊。

　　涮羊肉起源于我國東北少數民族地區，明末清初傳人北京，成了清官冬令的風味佳肴。

　　據說，乾隆平時注重養生之道，一直活到89歲，涮羊肉是他最愛吃的萊之一。

　　嘉慶元年(1796年)正月，80多歲高齡的太上皇乾隆為顯示他在位期間國家太平、人民安康的業績，請來各地長壽老人齊聚北京以示太上皇的隆恩。

　　由于時值寒冬臘月，老人們難以忍受北京的嚴寒，廚師們便設計了以火鍋為主的千叟宴。

　　吃涮羊肉火鍋既取暖又味道鮮美，老人們非常喜歡。

　　這次千叟宴：所用火鍋達1550多個。

　　從此，涮羊肉火鍋名聲大振。

　　最早以北京前門外的正陽樓最負盛名。

　　東來順原只是一個豆汁小食攤，后從正陽樓請了涮羊肉師傅，正式推出東來順羊肉館的招牌，后來居上，成為最著名的羊肉館。

　　清蒸武昌魚：武昌魚是湖北一種歷史悠久的傳統名菜。

　　產于湖北鄂城(三國時稱武昌)，屬鳊魚的一種。

　　《詩經》云：豈其食魚，必河之魴。

　　詩中的魴魚也就是鳊魚。

　　三國東吳末代君主孫皓昏庸無能，從建業遷都武昌；但仍需江東百姓供給他生活物品，由于溯流而上，難于運輸，老百姓飽受其苦，便作歌謠抗議：寧飲建業水，不食武昌魚。

　　寧還建業死，不止武昌居。

　　20世紀50年代，毛澤東主席視察武昌，品嘗武昌魚后，賦詞贊美：才飲長沙水，又食武昌魚。

　　從此，武昌魚更加名揚天下。

　　老童家臘羊肉：臘羊肉是西安著名風味食品，其中以老童家的制品最負盛名，至今已有300年歷史。

　　1900年，八國聯軍攻占了北京，慈禧太后挾帶光緒皇帝倉皇逃到西安。

　　有一天，她乘坐御輦路過西大街老童家門口，聞到一股異香，忙下令停輦，派人購買了幾塊臘羊肉。

　　慈禧品嘗后大為贊賞，賜此處名為輦止坡，由兵部尚書趙福橋的老師邢庭維書寫。

　　從此，這塊金字招牌一直掛在老童家的店鋪門上，老童家臘羊肉更加名噪古都。

　　鯉魚焙面：河南開封的傳統名菜之一。

　　包含糖醋熘鯉魚與焙面兩個內容。

　　糖醋熘鯉魚歷史悠久。

　　據《東京夢華錄》記載，北宋都城汴梁宮中民間都盛行此道菜。

　　由于歷史上有鯉魚跳龍門的神話傳說，糖醋熘鯉魚被當成一道帶有濃烈喜慶意味的菜肴。

　　1900年，庚子之役中，被八國聯軍嚇得從北京逃亡的慈禧和光緒，在返回北京途中經過開封，品嘗了糖醋熘鯉魚這道名菜，

　　由于它代表喜慶，又味道鮮美，光緒贊為古都一佳肴，慈禧也膳后忘返，叫人寫下熘魚出何處，中原古汴梁。

　　鯉魚焙面是在熘魚的基礎上，將熘魚和焙面搭配而成的新風味。

　　焙面即龍須面，每逢農歷二月初二也就是民間傳說的龍抬頭的日子，開封民間都以龍須面相互饋贈，以示吉祥。

　　人們在享受鯉魚焙面時，通常有先吃龍肉，后吃龍須的說法。

　　過橋米線：滇南地區獨具風味的食品。

　　據傳，清代光緒年間，一個叫張浩的秀才，為應試科舉，離家在一個小島上苦讀。

　　其妻玉惠每天要走很長的一段路，還要過一長橋，才能把飯菜送到，但飯菜卻冰涼了。

　　一天中午玉惠熬了一鍋雞湯，湯上還浮有一層油，正準備送去，突然覺得身體不舒服，便躺下睡著了。

　　哪知一覺醒來，日已偏西，一摸湯鍋，竟還熱乎乎。

　　玉惠得到啟示，創制出了過橋米線：先燒制一碗重油沸湯，臨吃時再倒人肉片、米線和作料，這樣，她的丈夫每天都能吃上熱食。

　　由于聰明賢惠的夫人和她的過橋米線，秀才終于考中解元。

　　從此過橋米線也出了名，成了云南的傳統特色風味食品。

　　蘇州糕團：蘇州名小吃，其歷史悠久。

　　春秋時期，吳王闔閶命伍子胥負責修筑闔閶城用上萬民工，歷時三年，這就是歷史上最早的蘇州城。闔閶城完工之后；闔閶大擺慶功宴。伍子胥擔心吳王不能居安思危，將來會有大禍，便告知貼身隨從，如他死后，吳國遭遇災難，人民忍饑挨餓，可往相門城下掘地三尺覓食。闔閶死后，夫差繼為吳王，聽信讒言逼死伍子胥。

　　幾年之后，吳越之間爭戰，蘇州城被圍困，城內老百姓斷了糧。伍子胥當年的隨從突然記起伍子胥的話，招呼百姓前往相門城腳下，挖到三尺深的地方時，發現城磚是用糯米粉做的。人們這才知道伍子胥居安思危，懷愛民之心。

　　有了這糯米粉磚，人們終于度過了災難。

　　從此，蘇州人民為紀念伍子胥，都用糯米做糕團。

　　美麗的傳說加上美味的食品，使蘇州糕團名揚中夕卜。

　　小窩頭：北京著名的風味小吃。

　　1900年，八國聯軍入侵北京。

　　慈禧太后帶著光緒皇帝和一批隨從喬裝成逃難百姓逃往西安。

　　由于兵荒馬亂，又不敢暴露身份，一路上沒少挨餓受凍。

　　有一次，慈禧饑餓難忍，隨從向她進獻民間要來的窩窩頭。

　　平時吃慣山珍海味的慈禧太后，竟覺這粗劣不堪的窩窩頭美味無比。

　　《辛丑條約》簽訂后，慈禧回到北京，�；匚短与y路上吃的窩窩頭，便命御膳房做窩窩頭。

　　御廚于是將玉米黃豆精細加工，又加入白糖、桂花、仿窩窩頭做成小窩頭，慈禧很是喜歡。

　　每逢齋戒，慈禧都要吃這種小點心。

　　由于這種小窩頭甜美可口，并有栗子香味，故又稱栗子面小窩頭。

　　油炸檜：簡稱檜兒，俗稱油條，它的來歷包含著一個中華民族熱愛民族英雄，痛恨賣國賊的故事。

　　南宋時期，杭州風波亭有兩家小吃攤主，因鄙視憎恨當朝賣國賊秦檜在風波亭殺害忠臣岳飛的丑惡行徑，特用米面捏出秦檜夫婦兩個面人，丟進滾開的油鍋中炸，以息眾怒。

　　人們聞訊，為了解恨都紛紛買來吃。

　　油炸檜做起來簡單，吃起來香，價格又便宜，還能解對秦檜的痛恨，吃的人越來越多，杭州各小食攤都仿效，很快傳遍全國各地，成為大眾喜愛的早點之一。

　　粽子：中國民間傳統食品，到現在已有2000多年的歷史。

　　據史書記載，戰國時秦國攻陷了楚國，愛國詩人屈原是楚國人，他憤于國家的危亡，又感到自己的政治理想無法實現，于五月初五懷石投汨羅江而死。

　　百姓們看到忠心愛國的屈原投江殉國，無比悲憤，便劃著龍舟，以竹筒貯米投水祭之。

　　經過歷代變遷，逐漸發展為粽子。

　　從此，每到五月初五端午節人們都要裹粽子、吃粽子以紀念愛國詩人屈原。

　　餃子：餃子是我國人民喜愛的傳統食品。

　　原名嬌耳，是我國醫圣張仲景首先發明的。

　　東漢末年，各地災害嚴重，很多人身患疾病。

　　張仲景在其家鄉河南南陽看到許多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了，心里很是難受。

　　冬至那天，他叫弟子在南陽東關的空地上搭起醫棚，架起大鍋，把羊肉、辣椒和一些祛寒藥材放在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來切碎，用面皮包成人耳朵狀的嬌耳，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。

　　人們吃下祛寒嬌耳湯后，爛耳朵很快就醫好了。

　　張仲景做嬌耳濟民一直持續到大年三十。

　　大年初一，人們慶祝新年，就仿嬌耳的樣子做過年的食物，并稱之為餃子或偏食。

　　以后每逢冬至和大年初一，人們都要吃餃子，以紀念張仲景開棚舍藥和治愈病人的善舉。

　　饅頭：它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作·包子，饅頭的起源距今已有L700多年，它的首創者據民間傳說是家喻戶曉的諸葛亮。

　　諸葛亮一生為復興漢室嘔心瀝血.不僅在戰場上叱咤風云，而且對國家赤膽忠心，愛民如子。

　　三國時，諸葛亮南征盂獲。

　　當地人為了順利渡過瀘水，有用人頭祭神的舊習。

　　諸葛亮不愿牽連無辜軍民，想出-個用另一種物品替代人頭的絕妙辦法。

　　他令士兵用面粉包著豬牛羊的肉.外畫入面，做成人頭模樣以祭瀘水。

　　這種祭品樁稱作饅首。

　　由于首、頭同義，后人又把饅首稱作饅頭。

　　如今，饅頭遍布中國各地，成為人們喜愛的一種食品。

　　月餅：月餅是中國人家喻戶曉的糕點.也是中秋節必吃的糕點，它象征團圓和睦。

　　民間傳說，月餅是天宮的七仙女創制的。

　　當年七仙女為追求自由和愛情，冒禁下凡嫜給了勤勞孝順的董永，留下了兒子。

　　可是她畢竟敵不過以玉帝為首的天宮。

　　七仙女被召回天宮后，董永之于失去子母愛，過著辛酸的日子。

　　董永之子有一天因為想媽媽，哭得很傷心。

　　這哭聲直沖云霄，驚動了天神吳剛。

　　于是吳剛冒著生命危險讓母于倆在天宮相會。

　　七仙女見到兒子，無比興奮，親自動手，以桂花蜜糖拌花生仁、核桃仁為餡，做成四月狀的仙餅給兒子吃。

　　仙餅甜美無比，兒子很是喜歡。

　　哪知無人性的玉皇大帝得知此事.氣得七竅生煙，下令罰吳剛到月宮砍桂花樹，永世不得離開，又令董永兒子回到人間。

　　董永兒子回到人間后，一直記著媽媽為他做的仙餅。

　　后來他做了大官，每逢八月十五這天，都要叫人做這種圓餅，放在月亮下，遙祝親人。

　　因這種餅像月亮一樣圓，于是人們稱之為月餅。

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