中國(guó)飲食文化吳澎

　　吳澎老師是簡(jiǎn)述中國(guó)飲食文化領(lǐng)域的佼佼者，下面小編就給你帶來吳澎老師的簡(jiǎn)介與作品。

　　吳澎先后以第一作者在International Journal of Food Science & Technology，Euphytica，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)(英文版)，中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，食品科學(xué)，食品與發(fā)酵工業(yè)等雜志發(fā)表論文20余篇，其中SCI收錄5篇。

　　近幾年來，編著教材八部：主編全國(guó)高等教育“十一五”規(guī)劃教材三部，其中《中國(guó)飲食文化》一書獲全國(guó)化學(xué)工業(yè)部教材類二等獎(jiǎng)，《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》獲山東省軟科學(xué)科技成果二等獎(jiǎng)。

　　副主編“十一五”規(guī)劃教材兩部，參編“十一五”規(guī)劃教材三部。

　　主持國(guó)家質(zhì)檢總局蔬菜農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)研究課題;省部級(jí)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室課題“固相微萃取法提取膠州大白菜中的風(fēng)味物質(zhì)”;泰安市科技發(fā)展計(jì)劃課題

　　“小麥饅頭品質(zhì)主要參數(shù)的數(shù)量性狀基因定位及應(yīng)用品種篩選鑒定”。

　　第二位主持國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目“通電加熱(歐姆加熱)對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響機(jī)理研究”(31171759/C200211)。

　　參與國(guó)家科技基礎(chǔ)條件平臺(tái)項(xiàng)目(科技部)課題“農(nóng)業(yè)微生物菌種資源整理整合”及國(guó)家973課題“小麥高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品種設(shè)計(jì)和選育的應(yīng)用基礎(chǔ)研究”;

　　國(guó)家自然基金項(xiàng)目“利用關(guān)聯(lián)分析挖掘小麥骨干親本“矮孟牛”及其衍生品種(系)的高產(chǎn)基因“課題。

　　主要研究方向：1、食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與品質(zhì)檢測(cè);2、谷物食品的基礎(chǔ)研究與產(chǎn)品開發(fā);3、花卉食品、保健食品的綜合開發(fā)利用;4、飲食文化、食療理論研究。

　　摘要：在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。

　　中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化;是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā)、食具研制、

　　食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

　　吳澎 ， 中國(guó)飲食文化

　　1、中國(guó)飲食文化概述

　　中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素有“烹飪王國(guó)”之稱。

　　中國(guó)烹飪不僅僅是技術(shù)，同時(shí)也是一種藝術(shù)，是文化，是我國(guó)各族人民辛勤的勞動(dòng)成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分。

　　遠(yuǎn)古時(shí)代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過著茹毛飲血的生活。

　　《禮記·禮運(yùn)》篇記載：“古者未有火，食草木之實(shí)，馬獸之肉，飲其血，茹其毛。

　　”

　　從生食向熟食的轉(zhuǎn)化是人與動(dòng)物相區(qū)別的標(biāo)志之一，是人類發(fā)展史上一個(gè)重要的里程碑。

　　而用火進(jìn)行食物加工更是人類進(jìn)化的一個(gè)重要標(biāo)志，也可以說是人類飲食文化的起點(diǎn)。

　　火的運(yùn)用和控制促使了陶器的產(chǎn)生。

　　陶器發(fā)明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現(xiàn)的陶制炊具，陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進(jìn)入了烹飪時(shí)代。

　　宋代是我國(guó)飲食史上的一個(gè)昌盛時(shí)期，最突出的特點(diǎn)是都市飲食市場(chǎng)的形成與發(fā)展空前繁榮，這可以從北宋宮廷畫家張擇端的《清明上河圖》中得到印證。

　　從兩宋到明清，我國(guó)烹飪理論已達(dá)到相當(dāng)?shù)乃�平，從元代忽思慧的《飲膳正要》到清代袁枚的《隨園食單》，

　　特別是袁枚的《隨園食單》，更是將中國(guó)烹飪理論推向了一個(gè)成熟階段。

　　2、中國(guó)飲食文化中的風(fēng)味

　　2.1、菜系

　　中國(guó)菜是一個(gè)總稱，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的。

　　歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。

　　我國(guó)幅員遼闊，又是一個(gè)多民族國(guó)家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風(fēng)俗習(xí)慣等有很大差別，這是我國(guó)地方菜系形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　所謂菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因其獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和飲食習(xí)俗不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史的演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，

　　并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜。

　　地方風(fēng)味菜是構(gòu)成中國(guó)菜的主要部分。

　　關(guān)于地方風(fēng)味菜，其劃分標(biāo)準(zhǔn)有很多種，但最有特色、歷史最悠久、影響最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”：

　　源于長(zhǎng)江上游的川菜，源于長(zhǎng)江中下游古揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜，源于廣東珠江流域的粵菜，源于山東黃河流域的魯菜。

　　另外，還有魯、川、揚(yáng)、粵、湘、閩、徽、浙“八大菜系”之說，后又增加京、滬兩大菜系，成為“十大菜

　　2.2四大菜系

　　魯萊

　　魯菜即山東萊。

　　起源于春秋戰(zhàn)國(guó)，成形于秦漢，成熟于三國(guó)晉南北朝時(shí)。

　　魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)和代表，它還傳進(jìn)宮廷，成為御膳的重要組成部分。

　　魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜發(fā)展而成。

　　以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

　　濟(jì)南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見長(zhǎng)。

　　曲阜的孔府萊是我國(guó)最大、最精湛的官府菜。

　　濟(jì)南菜大量吸收了孔府萊的精華。

　　川萊

　　川菜源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，它是在巴蜀文化背景下形成的。

　　川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期，西漢兩晉時(shí)初具輪廓，唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明末清初，川菜用從南美引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，

　　使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)進(jìn)一步發(fā)展。

　　晚清以后，逐步成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。

　　川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風(fēng)味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應(yīng)面廣的特征，也較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

　　川菜的特點(diǎn)是麻辣、魚香、味厚，注重調(diào)味，離不開“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。

　　淮揚(yáng)萊

　　淮揚(yáng)菜即江蘇菜。

　　江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達(dá)。

　　遠(yuǎn)在帝堯時(shí)代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地“彭城”(今徐州)。

　　此外，江蘇作為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。

　　這一切使得淮揚(yáng)菜在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。

　　淮揚(yáng)菜主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三個(gè)流派構(gòu)成，其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)。

　　其特點(diǎn)為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和

　　，菜晶風(fēng)格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。

　　粵菜

　　粵菜即廣東菜。

　　粵菜的形成有著悠久的歷史。

　　先秦時(shí)代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，與經(jīng)濟(jì)文化已較發(fā)達(dá)的中原地帶相比，飲食相對(duì)粗糙。

　　秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟(jì)交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”宇所代替，且成為廣東的代稱。

　　與魯、川、淮揚(yáng)菜系相比，粵菜是一個(gè)起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。

　　清末有“食在廣州”之說。

　　粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成。

　　它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點(diǎn)。

　　粵菜講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。

　　其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺(tái)、瓊、桂各地。

　　3、中國(guó)飲食文化特點(diǎn)

　　第一，風(fēng)味多樣。

　　我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。

　　我國(guó)一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

　　第二，四季有別。

　　一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。

　　自古以來，我國(guó)一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

　　第三，講究美感。

　　中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。

　　第四，注重情趣。

　　我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。

　　第五，食醫(yī)結(jié)合。

　　我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。

　　4、中國(guó)飲食文化當(dāng)代的發(fā)展

　　在現(xiàn)今的中國(guó)，雖然歷經(jīng)各種磨難，但是絲毫沒有影響飲食文化的傳承。

　　就是在今天，能夠參加國(guó)慶招待宴會(huì)等具有重要意義的活動(dòng)，不僅僅是享用一次美食，而且是一種政治榮譽(yù)，也是政治地位的象征和宣示。

　　能夠得到黨政機(jī)關(guān)主要負(fù)責(zé)人的宴請(qǐng)，更是一種至高無上的殊榮。

　　所以，在中國(guó)，吃飯并非單純的解決肚子的空虛，往往具有吃飯以外各種意義的文化內(nèi)涵。

　　在改革開放以來，溫飽逐漸解決，一些人先富了起來，公款吃喝也成為風(fēng)氣，并且愈演愈烈，把中國(guó)的飲食文化演繹到一個(gè)嶄新的境界。

　　現(xiàn)在雖然有了很多條款限制，依然難以制止饕客們的胃口，總會(huì)對(duì)飲食文化不斷改頭換面以規(guī)避制度的紅線。

　　所以，有了將“三菜一湯”搞成“三盆一缸”之類的創(chuàng)舉。

　　類似的變通可以說是花樣百出，用于吃喝的招待費(fèi)依然居高不下。

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