中醫藥膳學科發展的幾個關鍵問題

　　【論文關鍵詞】 藥膳; 傳統醫學; 飲食文化

　　藥膳是中國傳統醫學和飲食文化共同孕育的一枝奇葩，既是餐桌上的美味佳肴，又是防病治病之有效措施，故歷來受到人們的青睞。近年來，隨著人們生活水平的提高、人口的老齡化、疾病模式的改變以及受到“回歸大自然”思想的影響，藥膳這種藥食結合、養療一體的傳統醫療保健方法越來越引起人們的關注，從而大大促進了中國藥膳學的發展。

　　近年來，各種類型的藥膳研究培訓機構、藥膳餐廳紛紛建立，部分醫院、康復中心相繼成立了藥膳食療科，國際間的交流與合作也日益增多。但繁榮的背后也隱藏著一系列的問題，作為一門應用性學科，藥膳學的研究更多的是低水平的重復，其應用價值也遠未得到應有的體現。本文就藥膳事業發展的幾個關鍵問題予以探討。

　　1 加強基礎研究，深化藥膳理論

　　任何一門學科的發展都不能脫離基礎研究，藥膳也不例外。藥膳是以食物和中藥材為主要原料加工而成的，兼具藥物防病治病和食品營養保健雙重作用的食品，其配伍、組方和運用均是在中醫藥基礎理論和防治原則指導下進行的，其加工制作過程則需要以烹飪理論為依據。所以，如果脫離了中醫理論和烹飪理論的指導，藥膳的發展就失去了源頭活水。

　　目前，有關藥膳食療的專著較多，但大多偏重于介紹藥膳食品的加工制作技藝而疏于藥膳配伍組方理論的探討，即便是有所論述也缺乏系統性、完整性，難以適應藥膳教育和普及工作的需要，更無法滿足藥膳學科全面發展的需求。造成這種狀況的主要原因是專門從事藥膳研究的高層次人才很少。在中醫界，藥膳在很大程度上被視為一種應用技藝，中醫理論或臨床學者一般只是在相關研究過程中因為對藥膳感興趣而間或有所涉獵，專門投入精力研究藥膳理論的并不多見。由于投入不足、人員分散等諸多原因，使中醫藥膳學的基礎研究相對薄弱，理論不能得以深入發展，藥膳學至今未能形成獨立發展的態勢。

　　為了強化基礎研究，促進藥膳理論的發展，首要的問題是培養藥膳研究的專門人才，促進學科的獨立發展。

　　2 提倡學科分化，培養專門人才

　　中華民族在漫長的發展過程中孕育了為世人嘆為觀止的飲食文化，也形成了具有獨特理論體系的傳統醫學。藥食同源，藥膳學是中國傳統醫學理論和烹飪技藝相結合形成的專門學科，是中醫學和烹飪學在長期的發展過程中有機結合、共同孕育的產物。藥膳學綜合了這兩門學科的理論和實踐經驗，其理論基礎源于中醫理論體系，其加工制作方法源于烹飪技藝，兩者缺一不可。

　　藥膳學的淵源和特點決定了藥膳學科的從業人員必須既具有深厚的中醫理論造詣，又具備烹飪學、飲食營養學的專門知識。在高等中醫藥院校中，藥膳學作為選修課，其教學目的僅僅在于擴展學生的知識面，主要講授藥膳理論，對藥膳操作技能少有涉及。烹飪專業的學生一般只是學習某些藥膳的制作技藝，對藥膳配方理論幾乎全然不知。所以，培養兼具相關學科知識的專門人才是促進藥膳學科縱深發展的必由之路。藥膳學必須脫離中醫學或烹飪學單一學科的束縛，應該創造條件促進學科的分化和獨立發展。

　　3 整理存世文獻，挖掘有效配方

　　藥膳具有藥食結合、養療一體、風味獨特、療效確切等特點。應用藥膳的終極目的是充分利用藥物和食物的性能、功效，來調整身體各方面的生理功能，以促進健康和防治疾病。提高藥膳療效是促進藥膳學發展的重要環節。

　　食療學是中醫學的分支學科。中醫學在幾千年的發展過程中積累了難以計數的藥膳食療配方，這是藥膳學發展的不竭源泉。現在大量的藥膳學書籍主要是整理、轉載和引用歷代醫家的藥膳方劑，其中不乏盲目傳抄者。為了提高藥膳的療效，體現其實用價值，當務之急是系統整理古代藥膳文獻。首先要分類匯集藥膳方劑，從專業的角度篩選有代表性的養生治療方劑;之后要利用現代研究方法將篩選的處方進行觀察，從中挖掘出療效確定、適合推廣的有效配方。否則，藥膳只能淪為豪華宴席上的點綴或成為民眾的心理安慰，并最終失去生命活力。

　　4 注重普及教育，提高民眾認識

　　藥膳學的歷史源遠流長，是中國百姓喜聞樂見的養生保健、防病治病的有效方法。近年來，隨著經濟的不斷發展，人們對自身健康的維護和疾病的防治有了更高的要求，普遍追求安全有效的無傷害性保健治療措施，從而使具有獨特理論體系和豐富實踐經驗的藥膳食療在養生保健及各種慢性疾病治療過程中的優越性越來越受到人們的青睞。

　　然而，由于傳統文化的逐漸淡化，人們對中醫知識的了解越來越少，對中醫理論的認知越來越困難。所以，人們雖然有利用藥膳防治疾病、實現健康長壽的美好愿望，但在運用藥膳的過程中卻存在不可避免的盲目性，誤補、蠻補造成的悲劇也不鮮見。目前藥膳普及工作尚屬空白，專業人才極其缺乏，遠遠不能滿足社會需求。現實的情況是：人們對藥膳要么缺乏了解，要么雖然有所了解卻不能正確合理地加以運用。

　　所以，民眾不僅需要了解和掌握一定的藥膳常識，更需要具有專業知識的藥膳師對其飲食生活予以督導，通過一日三餐改善體質。為了適應社會的需求，必須注重普及教育，提高民眾的認識。應該用科普書籍、音像制品等民眾喜聞樂見的方式傳播藥膳學的基本理論和基本知識，傳授藥膳制作的基本操作技能和具體使用方法。要做到通俗易懂，深入淺出，循序漸進，具有較強的系統性、完整性、科學性、實用性和普及性。民眾廣泛參與藥膳實踐活動是推動學科發展的動力。

　　5 規范藥膳市場，進行資質認證

　　經濟的發展將藥膳推向市場，但現在的藥膳市場并不規范。由于利益的驅使，藥膳受到很多餐飲業的追捧，很多餐飲從業人員在不具備起碼的中醫常識的情況下從事藥膳制作工作，只能人云亦云、照本宣科地制作幾個所謂的藥膳菜品。

　　在配伍完善的藥膳食療方中，要求其中的各種原料在寒熱性質上要一致，五味取舍要合理，歸經選藥要準確，功效主治要協同，使成品的整體作用遠優于每一種原料作用的總和，以取其最佳療效。若搭配不當，輕則藥力盡消，甚則傷害機體。所以，規范配伍、合理應用是藥膳實踐的基本要求，否則，不僅不能發揮藥膳的優勢，反而使人們對藥膳的作用產生懷疑、甚至形成抵觸情緒。

　　藥膳市場的混亂是阻礙藥膳發展的原因之一。所以，應該對藥膳餐廳和相關從業人員進行嚴格的培訓和資質認證才能上崗，這是藥膳事業健康發展的重要保障。

　　6 開展市場研究，開發藥膳產品

　　藥膳食品不獨為國內民眾所習用，而且逐漸受到國際市場的歡迎。由于食療藥膳食品不但能防病治病，有利于人體健康，并能豐富人民生活，使飲食品種增加新的內容，所以廣大民眾對其產品的質量和數量的要求均有很大的提高。

　　為了適應市場需求的變化，占有一定的市場份額，藥膳食品的制作加工應該突破傳統的方法，與時俱進，才能步入現代化工業生產的行列。傳統的藥膳食品可以通過創新劑型、改進加工方法、合理引進現代食品加工技術、組織大規模生產等方式適應社會需求。

　　開展市場研究，開發既符合傳統中醫藥膳理論，又體現食品價值的新型保健食品、療效食品，能夠極大地推動和擴大藥膳的應用。以中西結合、古為今用、洋為中用、推陳出新為原則，積極開發新產品，將使藥膳的商品化、社會化、大眾化程度得以提高。如各種罐頭、飲料、口服液等劑型，均可以延長藥膳食品的保存期，突破季節地域的限制，便于攜帶和運輸，易于大量生產和供應，而且風味獨特，具有各種保健和醫療作用。

　　總之，藥膳學具有綜合性、實用性的學科特征，其發展是涉及多學科、多環節的系統工程，為繼承、發掘和宏揚中國藥膳事業，必須做到理論與實踐的同步發展、科研與市場的有機結合。

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