研究生食品物性學課程教學方法研究論文

　　食品物性學是物理學在食品科學與工程學科的延伸，是食品科學學科主要研究方向之一，是賞鑒食品感官之美和探析食品物理性質的重要基礎學科之一叭物性學不僅在專業課體系中占有重要地位，而且隨著社會發展，其研究應用更具有廣泛性和必要性P1。

　　食品物性學是一門較新的課程，對學生的理論綜合和實踐動手能力要求很高。課程涉及知識廣，如食品化學、膠體化學、高分子物理、流體力學、化學和生物流變學及各種食品加工原理。而且食品科學專業的學生源于不同的研究方向，數理基礎差距較大P1。因此，有必要根據實際培養目標，確定適合本專業的教學重點，豐富食品物性學在食品加工中應用的教學內容，在課堂中開展互動性專題討論，開設食品物性學相關實驗，并建立多媒體網絡教學模塊，以建立理論密切結合實際的教學法，培養學生的突破性思維和活躍思維能力。

　　1、啟發式教學的應用

　　由于食品物性學課程數學公式多，涉及流變學、數理方程、高等數學、大學物理等，比較抽象，學生不容易將知識靈活地運用于實踐中|31。在教學中教師可以列舉學生熟悉或經歷過的物性應用案例講述食品物性學的研究領域和發展前景。在實驗室條件許可時，讓學生親自進行實驗，激發學生對該課程的興趣。

　　例如，可以用牙膏來解釋流變學的含義：使用牙膏時擠出要容易，擠出后要求挺括，在牙刷上不能下陷，刷牙時又要輕松，這就要求牙膏遇到剪切時黏度迅速下降，靜止時又具有一定的屈服應力，以保持堅挺。學習液態食品的流動特性時，首先讓同學回憶倒水和倒油的現象，油是稠的，流動慢；水是稀的，流動快。為什么出現不同的現象？若不讓它們流動還會出現這些現象嗎|51?可以用薯片的脆感、果凍帶彈性的滑軟感來解釋食品質構對食品風味的重要性；用水果可制成原電池引出食品的電學特性；用通過加熱可使食品失去水分引出食品的熱學特性等|41。在進行質構學部分講述時，可以先提問：為什么市場上的面包，同樣的重量，大小差別很大？除了菌株以及焙烤工藝的原因，還有哪些影響因素？然后再介紹要想生產出好的產品，必須要了解原料的物性。在面包生產中，面粉的物性也起著決定性的因素，如面粉顆粒度、面粉的成分、添加水分的多少等，直接影響著面團的流變特性，從而影響最終產品的質構。

　　2、學生專題講座

　　研究生有別于本科生，他們課程壓力相對小，時間自由度大，研究積極性高，自信心更強。因此,學生專題講座是研究生教學的有益補充|3]。對于研究生來說，單純地獲得書本上的知識已經遠遠不夠，他們必須關注學科前沿，并具備查閱文獻和總結報告的能力。尤其對于一年級的研究生，這種訓練十分必要，不僅鍛煉學生査閱文獻、閱讀文獻以及口頭表達的能力，最重要的是讓同學們了解食品物性學究竟在食品科研和實際生產中有哪些具體的應用。通過査找文獻和閱讀最新研究論文，

　　關教學資料，特別是關于食品物性研究使用的儀器設備和實驗操作方面的信息，豐富食品物性學在食品加工中應用的教學內容，讓學生對這門課程的強大實用性留下深刻印象。

　　筆者采取的具體做法是：根據食品物性學各個章節的內容，布置各小組的專題講座題目（表1)，要求每組成員分工完成相應題目的課件制作、課堂演講和提問解答（30min)。教師提問、點評，肯定其優點并指出需要改進的地方，綜合考核作為平時成績（占總成績的20%)。在分析和討論的互動過程中，充分發揮學生的主動性、獨立性和創造性，培養科學型研究所需要的觀察、思維、探索、分析及解決問題的能力。

　　學生專題講座題目舉例見表1。

　　在食品物性學的教學過程中，教師同時也進行著相關方向的科研工作，在課堂中可以將學科的最新研究動態穿插到各個知識點中，如在講授食品的光學特性時，可講述現代成像技術和現代光譜技術，如核磁共振、CT、超聲、高光譜成像技術及近紅外光譜技術在食品品質檢測中應用的最新科研動態。

　　3、加強課程設計提高實踐能力

　　實驗教學是食品物性學教學的一個重要環節，要在課程總學時中分配一定量的實驗學時配合理論教學。在實驗項目類型設計中應包含演示性、驗證性、綜合性和設計性實驗，并應覆蓋理論教學內容的重點、難點，如果實硬度計、黏度儀、物性儀、色差計、熱分析儀等。也可以自己動手設計制作實驗裝置，如空隙率測試裝置、黏彈性模擬實驗裝置等[11。筆者在講述“食品質構學”時，組織同學們進行了感官評定實驗，實驗由二年級的研究生組織，由一年級的研究生處理數據并上交實驗報告（占總成績的20%),取得了較好的效果。以實驗促使學生理論聯系實際，更好地理解課堂知識，并為以后進人食品加工企業工作奠定良好基礎。

　　若實驗條件有限，可在教學過程中展示最新國外研究技術、高新設備、新推產品的大量圖片和材料，并下載相關儀器運行的視頻。例如在課堂上播放半固體食品生產加工過程，邊播放邊講解其加工步驟和原理，尤其是涉及到的相關食品物理性質，以動態的畫面、鮮艷的色彩、直觀的圖形與同步的聲音，加深學生對最新研究動態和教學內容的理解。

　　4、教材的選擇以及考核方法

　　我國高校對食品科學與工程專業中的食品物性學課程的重視程度還很不夠，僅有幾所學校將食品物性學列為研究生學位課或必修課m。國內關于食品物性學的研究起步較晚，用于高校教學的教材只有幾個版本，尤其是針對研究生編著的教材更是屈指可數。不同高等院校之間的專業建設方向存在差異，教學的對象和著重點也不相同。筆者推薦李里特主編的〈〈食品物性學（研究生用書)》(2001m為主要教材，李云飛等編著的《食品物性學》（2005年）以及屠康等編著的《食品物性學》（2006年）為參考教材。教師可通過課堂回答問題的情況、平時實驗課情況、了解查閱文獻的情況，依此把學生獲取信息的能力、分析解決問題的能力、綜合統籌能力以及創新思維能力，列人考核內容之中，綜合了解學生的能力。筆者的考核方法為出勤率io%,專題講座20%,實驗及報告20%，期末考試（閉卷）50%。

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